Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

1. Принципы пастеризации молока
2. Виды пастеризации молока
3. Качество пастеризации молока
4. Этапы пастеризации молока на производстве
5. Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока
6. Требования ГОСТ к пастеризованному молоку
7. Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации
8. Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация
9. Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока
10. Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко
11. Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Пастеризация молока – проверенный способ сохранить продукт свежим и сделать его безопасным для употребления. Метод пастеризации, которому скоро будет 200 лет, успешно применяется на крупных производствах и небольших предприятиях.

Время обработки молока, температурный режим, упаковка, в которую фасуют молоко, и условия хранения – все это важные факторы, влияющие на качество конечного продукта. Как происходит пастеризация молока, читайте в нашем материале.

Принципы пастеризации молока

Пастеризация – это тепловая обработка сырья при температуре в пределах +63…+100 °C, при этом конкретная степень нагрева зависит от используемого метода. Данный способ уничтожения микроорганизмов в жидкости получил название в честь своего создателя, французского ученого Луи Пастера.

Эффективность пастеризации молока объясняется использованием повышенной температуры и длительности выдержки сырья. В данном случае молоко не кипятится, в результате погибают опасные для человека бактерии и сохраняется полезная молочная микрофлора и важные характеристики напитка, такие как консистенция, вкус, запах.

Залогом успешного уничтожения патогенной микрофлоры является проведение обработки с соблюдением всех норм и предварительная стерилизация посуды, аппаратуры. В противном случае существует вероятность занесения в молоко до миллиарда бактерий, которые смогут активно размножаться в благоприятных условиях. В итоге на один миллилитр жидкости будет приходиться до миллиона микроорганизмов.

Любовь Михайловна Гусева

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от основателя

С января 2022 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2022 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

• Требования по дизайну маркировки молочной продукции Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки
• 11 важных вопросов «О маркировке» Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку
• Маркировка молочной продукции по шагам Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции
• Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2022 г. № 2099 Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

Пастеризация заслуженно считается эффективным и доступным по цене способом обеззараживания. После его применения молоко может употребляться в пищу или использоваться для приготовления молочных или кисломолочных продуктов.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Для тепловой обработки выбирают разные режимы, при этом учитываются особенности каждой процедуры:

• Длительная пастеризация молока обеспечивает практически полное подавление жизнедеятельности опасных бактерий, при этом свойства продукта остаются неизменными. Метод применяется только в исключительных ситуациях из-за своей трудозатратности.

Данный режим пастеризации молока требует нагрева сырья до +65 °C в течение получаса в специальных больших ваннах с двойными стенками. Именно продолжительность обработки является ключевым отличием данного подхода от всех остальных. Этот метод зарекомендовал себя как один из наиболее эффективных, так как позволяет уничтожить 99 % микроорганизмов.

• Кратковременная пастеризация молока проходит с использованием только горячей воды, а значит, является более доступной.

В основе способа лежит теплообмен: температуру молока повышают до +71 °C и выдерживают 40 минут. Данный метод мало уступает технологии длительной обработки, так как его эффективность находится на уровне 98 %.

• Высокотемпературная пастеризация требует моментального нагрева молока за счет горячей воды и пара минимум до +85 °C. По своей сути данный подход близок к кратковременному, разница лишь в том, что отсутствует выдержка. Таким образом обеспечивается подавление сапрофитной микрофлоры на 99,5 %.

Стоит оговориться, что сегодня эта технология практически не используется из-за своей специфики. Однако она может быть эффективной для обработки сливок, предназначенных для изготовления масла.

Рекомендуем

«Виды термообработки молока: от пастеризации до стерилизации» Подробнее

• Ультравысокотемпературная пастеризация состоит из двух этапов. На первом шаге температуру повышают до +70…+80 °C.

После чего продолжают нагрев посредством пара, достигая +135…+150 °C. При подобной температуре время пастеризации молока составляет не более минуты.

Вне зависимости от конкретного подхода важно соблюдать установленные для режима параметры, иначе не удастся добиться эффективного устранения патогенной микрофлоры.

Ультрапастеризация

Данный процесс также представляет собой тепловую обработку молочного продукта для увеличения его срока хранения. Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченым, и это несомненное преимущество перед пастеризованным аналогом. Процесс кипячения приводит к уничтожению всех полезных качеств, а также разложению белков и изменению усвояемости кальция.

Для ультрапастеризации используют специальные закрытые емкости. Суть процесса в том, что молоко доводят до температуры в 133-153 градуса, поддерживают данную температуру в течение двух-трех секунд, и постепенно охлаждают до 4 -5 градусов. Данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов.

Ультрапастеризованное молоко не скисает, но сохраняет все полезные качества, поскольку процесс термической обработки не оказывает негативного влияния на состояние витаминов, основных молочных ферментов и минеральных солей.

Ультрапастеризованное молоко можно хранить до двух месяцев в закрытой упаковке даже без холодильника, при максимальной температуре в помещении +25 градусов.

Открытую коробку можно хранить не более пяти дней. Через пять дней ультрапастеризованное молоко начинает горчить и приобретает неприятный запах.

Современные технологии позволяют производить ультрапастеризованное молоко, не уступающее по своим полезным качествам цельному парному.

Качество пастеризации молока

Целью пастеризации молока является уничтожение опасных микробов за счет однократного нагревания. При этом соблюдается определенный температурный режим и продолжительность выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, тогда как остальные типы микробов могут оставаться активными. Если обработанное молоко находится ниже чем при +8 °C, оно сохраняет свои полезные свойства и остается безопасным. В целом, грамотное хранение позволяет предотвратить развитие оставшихся в продукте бацилл.

На эффективность пастеризации влияет микрофлора и состав сырья, поэтому на производстве обязательно оценивается его изначальное качество. Тогда как итоговая эффективность обработки зависит от дальнейших условий содержания, ведь без своевременного охлаждения оставшиеся бактерии продолжают размножаться.

Чтобы обеспечить максимальную безопасность, стоит охладить парное молоко до +3 °C – в результате погибнет большинство бактерий. Несоблюдение температуры хранения приводит к активному развитию микрофлоры, а значит, процесс пастеризации молока не сможет обеспечить должный результат. В дальнейшем улучшение микрофлоры будет очень непростой задачей.

Качественная термическая обработка сырья требует предварительной дезинфекции оборудования, инвентаря. Если при подготовке допущены ошибки либо она была осуществлена халатно, пострадает состав продукта, так как сохранится активность микроорганизмов. Повышение доли энтерококков в молоке после пастеризации является признаком того, что обработка была проведена неудачно, а значит, напиток является небезопасным.

После ультрапастеризации молоко может сохранять свои качества в течение четырех месяцев даже при комнатной температуре.

Пастеризация молочного сырья

Пастеризация является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов.

Цели пастеризации:

1. Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении.

2. Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижающих его стойкость в хранении.

3. Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Основными критериями надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки. Установлено, что разрушение в молоке фермента фосфатазы, происходит после отмирания неспорообразующих патогенных бактерий. Например, при температуре 75°С возбудитель туберкулеза погибает через 10-12 сек, а фосфатаза при этой температуре разрушается только через 23 сек. Отсюда косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем у туберкулезной палочки.

Эффективность пастеризации в процентах выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в сыром молоке. При правильном ведении процесса пастеризации эффективность достигает 99,99 %.

Режимы пастеризации молока

На предприятиях молочной промышленности применяют следующие режимы пастеризации.

1. Длительная пастеризация осуществляется при температуре 63-65°Сс выдержкой 30 мин (оборудование — ванны длительной пастеризации, танки универсальные). Недостатки: длительный процесс, не убивается вся микрофлора.

2. Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре (76±2)°Сс выдержкой 20 сек (оборудование — пластинчатые пастеризационно-охлади-тельные установки). Преимущества: процесс происходит в потоке без доступа воздуха, сохраняются витамины.

3. Моментальная пастеризация осуществляется при температуре 85-87°С без выдержки (оборудование — трубчатые пастеризаторы). Недостаток — отсутствие секции регенерации.

При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта. Так, при изготовлении сычужных сыров температура пастеризации устанавливается в пределах 72-76°С, чтобы не вызвать денатурации и перехода в сырную массу сывороточных белков. При производстве кисломолочных продуктов, наоборот, температуру пастеризации повышают до 95 °C, чтобы оказать тепловое воздействие на белковую систему молока, с целью обеспечения хорошей консистенции кисломолочных продуктов.

Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10-15 % по сравнению с температурой пастеризации молока. Повышенная температура при пастеризации сливок, идущих на производство масла, необходима для полного разрушения ферментов (липазы, протеазы и др.), вызывающих порчу масла.

После процесса пастеризации, в результате чего микрофлора в нужной степени инактивирована, молоко чаще всего подвергают охлаждению. Это делается по следующим причинам:

— в молоке одновременно с бактериями при нагреве разрушается естественная антибактериальная система, в связи с этим обостряется потребность в применении искусственных приемов защиты от развития сохранивших свою жизнедеятельность микроорганизмов;

— молоко необходимо предохранить от поражения вторичной микрофлорой, которая с течением времени адаптируется к условиям эксплуатации оборудования для пастеризации и развивается в местах, затрудненных для механизированной мойки и дезинфекции (под резиновыми прокладками);

— молоко необходимо предохранить от опасности размножения в нем патогенных форм микроорганизмов, которые могут попасть в молоко после пастеризации через воздух, руки обслуживающего персонала, плохо промытые части оборудования.

Факторы, влияющие на эффективность пастеризации

Основными факторами, влияющими на эффективность пастеризации являются температура нагревания и время ее воздействия на молоко.

Многочисленными исследованиями установлена зависимость продолжительности выдержки (z) от температуры пастеризации (t).

lnz = 36,84 – 0,48t (16)

Режимы пастеризации, определенные по этому уравнению, гарантируют дезактивациютуберкулезной и кишечной палочки. Зная температуру пастеризации, из этого уравнения определяют время. Данные представлены ниже.

Из приведенных данных видно, что достаточно выдержать молоко в течение 3,7 сек при 74 °C, чтобы полностью уничтожить все микроорганизмы в молоке. В промышленности для обеспечения полной гарантии безопасности продукта в микробиологическом отношении время выдержки молока при этой температуре увеличено до 20 сек.

Кроме температуры нагревания и продолжительности ее воздействия на молоко, эффективность пастеризации зависит также от целого ряда второстепенных факторов. Рассмотрим эти факторы.

Степень обсемененности

. В процессе пастеризации в молоке сохраняется некоторое количество микроорганизмов, составляющее десятые или сотые доли процентов от их общего количества. В связи с этим в молоке с большей первоначальной обсемененностью после тепловой обработки остается большее количество микроорганизмов, это в основном термофильные расы, развитие которых в пастеризованном молоке также нежелательно.

Возраст бактериальной клетки.

Бактериальная клетка в зависимости от возраста проявляет различную чувствительность к действию высоких температур. Молодые клетки, появившиеся в молоке за несколько часов до пастеризации, погибают, быстрее, чем старые клетки. Поэтому длительное хранение нежелательно, даже охлажденного молока.

Механическая загрязненность молока.

В частичках механической примеси и слизи находится значительное количество бактерий. Эти частицы прогреваются труднее, поэтому перед пастеризацией молоко необходимо очистить.

Период получения молока.

Стойкость микроорганизмов молока к действию высоких температур несколько изменяется в зависимости от условий содержания скота. В молоке, полученном в пастбищный период, после пастеризации остается микроорганизмов в 3-5 раз, меньше чем в молоке, полученном в стойловый период.

Состав продукта.

В продуктах с повышенным содержанием жира и сухих веществ, например, сливках, смесях для мороженого, — возрастает сопротивляемость микроорганизмов действию высоких температур. Поэтому в таких продуктах для достижения необходимой эффективности следует повышать температуру на 8-10°С или увеличивать время выдержки.

Кислотность молока и его вспенивание.

Пастеризация молока производится при кислотности не выше 22°Т, так как при большей кислотности белки молока при нагревании частично свертываются и на греющей поверхности пастеризатора образуется слой пригара. Этот слой ухудшает теплопроводность через греющую поверхность пастеризатора, что отражается на эффективности пастеризации.

При большом пенообразовании микроорганизмы, находящиеся в пене, не уничтожаются из-за слабого прогрева пены, что также снижает эффективность пастеризации.

Влияние пастеризации на состав, свойства и бактериальную обсемененность молочного сырья.

Пастеризация в той или иной мере изменяет физико-химические и биохимические свойства и составные части молока. Чем сильнее эффект тепловой обработки, тем заметнее изменения компонентов молока.

Наиболее существенным изменениям подвергается белковая система, ее структура. Масштаб этих изменений в первую очередь определяется уровнем активной кислотности.

Особенно чувствительны к температурным воздействиям сывороточные белки. При нагревании молока до 100 °C они денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях, частично находятся в денатурированном состоянии в молоке. В результате появления сульфгидрильных групп-SН серосодержащих аминокислот молоко приобретает специфический, ореховый привкус.

Казеин также подвержен изменениям при тепловой обработке. Нагревание молока до 100 °C приводит к частичному комплексообразованию казеина и сывороточных белков, а также комплексобразованию междуa-, b-, g-формами казеина, что отражается на способности к кислотному и сычужному свертыванию. Коагуляция казеина из нагретого до 100°С молока повышает степень использования белков молока за счет совместного осаждения казеина и денатурированных сывороточных белков.

Соли молока значительно изменяются при нагревании его до 95°С и особенно при длительном выдерживании при высоких температурах. Фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли из растворимого состояния переходят в нерастворимое состояние, что способствует образованию молочного камня на нагревающих стенках теплообменников. Снижается питательная ценность молока и изменяется качественное состояние его солей, что важно учитывать при выработке творога и сыров.

Молочный сахар при нагревании до 100°С практически не изменяется. Более высокая температура и длительная выдержка вызывают разложение молочного сахара, что обуславливает некоторое повышение кислотности молока.

Высокотемпературная обработка с продолжительной выдержкой приводит к изменению цвета, приобретению кремового оттенка и характерного вкуса топленого молока. Это — последствия реакции Майяра, при которой в результате взаимодействия белков молока и лактозы образуются комплексные соединения, получившие название меланоидины. Технология ряженки, топленого молока нацелена на ускорение меланоидинообразования (цвет, вкус). Однакомеланоидины организмом человека не усваиваются, так как они не разрушаются пищеварительными ферментами.

Как же влияет повышение температуры на жировую фазу молока? При незначительном нагреве внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, при температуре 61°С становится заметным изменение в белковой части оболочек. Следствием этих изменений является уменьшение отстоя сливок. При повышении температуры до 100 °C возможна деструкция оболочек жировых шариков и, соответственно, появление свободного молочного жира.

Тепловая обработка приводит к изменениям в витаминном составе молока, особенно при высокотемпературной обработке с продолжительной выдержкой. Этому способствует контакт молока с кислородом воздуха. При обычных режимах пастеризации теряется до 12 % витаминов, а при высокотемпературных — до 40%.

Ферменты при нагревании молока до 60°С разрушаются незначительно. Более высокая температурная обработка приводит к уничтожению большинства ферментов (липазы, фосфатазы и пероксидазы).

Микрофлора, которая остается в молоке после пастеризации, называется остаточной. Характер остаточной микрофлоры зависит в первую очередь от режимов пастеризации. Так, микрофлора молока, пастеризованного при 85°С без выдержки, состоит из термоустойчивых молочнокислых палочек и бактериальных спор. При кратковременной и длительной пастеризации в качестве остаточной микрофлоры преобладают термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, энтерококки, микрококки, бактериальные споры и бактериофаги.

Этапы пастеризации молока на производстве

Современные предприятия проводят термическую обработку продукции при помощи гидродинамической установки ТЕК. Кроме того, такое оборудование позволяет смешивать, осуществлять гомогенизацию, то есть дробление жировых шариков на более мелкие, и эмульгирование. Под последним термином понимают образование эмульсий за счет выделения капельножидкой фазы из пересыщенных растворов, паров.

Сегодня на рынке представлены самые разные виды техники, поэтому молокообрабатывающие предприятия могут выбирать установку для пастеризации молока, исходя из своих потребностей. Также они получают возможность отключить котельную и снизить затраты на обработку сырья.

За счет грамотной тепловой обработки из состава молока исключаются патогенные бактерии, улучшается вкус продукта. Параллельно происходит дробление сгустков высокомолекулярных соединений кавитационными пузырьками. Немаловажно, что за счет современных технологий обеспечиваются пониженные затраты электроэнергии.

Для правильной пастеризации молока аппаратуру настраивают с учетом необходимой температуры и дальнейших этапов. Наиболее высокая эффективность процедуры достигается за счет контроля обработки. Современные пастеризаторы представляют собой гидродинамические установки и осуществляют нагрев жидкости в объеме, позволяя избежать пригорания продукта.

На предприятиях применяют пастеризаторы, имеющие от 3 до 5 секций. При этом учитываются ключевые параметры установок.

Перед запуском обработки устанавливается температура нагрева и охлаждения. Только при этом условии удастся получить полностью безопасный продукт. Для первой обработки сырье, нагретое до температуры +10…+35 °C, подается в секцию регенерации. Молоко очищается при помощи сепаратора, нагреваясь до +37…45 °C.

Далее устанавливается режим пастеризации с учетом предельного допустимого показателя. Нужно понимать, что температура воды должна превышать степень нагрева молока.

После пастеризации продукт охлаждают. Для грамотной настройки оборудования важно учитывать время года и конкретные условия. Обычно требуется, чтобы температура молока была ниже +9 °C. Добиться такого показателя позволяет рассол или артезианская, водопроводная, ледяная вода.

Пастеризатор является пластинчатым теплообменником, он должен быть функциональным и надежным. При настройке оборудования отталкиваются от технологии, используемой для обработки молока на конкретном заводе, за счет чего становится возможным тщательный контроль процессов.

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Пастеризованное коровье молоко производится из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ 31449 и нормативных, технических документов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

• Маркировка.

Пастеризованное коровье молочное сырье маркируется в соответствии с требованиями или законодательными, нормативными правовыми актами, применяемыми в пределах государств, принявших стандарт. Маркировка наносится на транспортную тару.

Также важно, чтобы продукт сопровождался товарно-транспортным документом, в котором обязательно указывается:

• наименование;
• показатели идентификации;
• название, местонахождение изготовителя, то есть его юридический адрес, в том числе страна, место производства молока, если оно отличается от юридического адреса;
• объем или масса в литрах или килограммах соответственно;
• номер партии;
• дата и время (в часах) окончания производства;
• дата и время (в часах и минутах) отгрузки;
• температура при отгрузке;
• сведения о режимах термической обработки, а именно температура, выдержка;
• условия хранения;
• манипуляционные знаки для фляги по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Скоропортящийся груз», «Пределы температуры»;
• подтверждение выполнения указанных выше требований/законодательных и нормативных правовых актов;
• обозначение ГОСТ.

Маркировочный текст наносится на крышку фляги в виде этикетки или ярлыка, изготовленного типографическим способом. Если молоко перевозится в цистернах, аналогичная информация предоставляется в товарно-транспортном документе.

Использование молока в сыроварении

Сыр лучше всего, конечно же, готовить из натурального молока. Так он получается вкусным и максимально полезным.

Но учитывая факт того, что такой продукт не лишен вредоносных бактерий, все же возникает необходимость в проведении обработки с целью снижения болезнетворной микрофлоры в нем.

Говоря о сыроварении, процесс пастеризации помогает не только продлить срок хранения готового продукта, но и устраняет из него львиную долю болезнетворных бактерий, оставляя по максимуму полезные вещества, витамины.

Кроме того, используя не натуральное молоко, а пастеризованное крайне важно учитывать, что ограничивающим параметром такового является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

Пастеризация в сыроварении выполняется по определенной технологии: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд.

В случае необходимости проведения высокой бактериальной обсемененности молочного сырья режим следующий: t=74-75°С, время выдержки сырья – 20-25 секунд.

Сырье для приготовления мягких сыров подвергается пастеризации по схеме: t=80-85°, время выдержки – 5-10 секунд. Указанные режимы не означают, что стоит придерживаться именно их – это среднестатистические данные.

Каждый сыровар создает свою индивидуальную технологию изготовления сыра, в том числе и пастеризации исходного сырья.

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия» действует на молоко коровье пастеризованное – сырье, которое изготавливают из сырого коровьего молока при помощи пастеризации на заводе.

По своим органолептическим показателям интересующий нас продукт должен иметь следующие характеристики.

Для пастеризованного коровьего молока – сырья установлены такие физико-химические показатели:

Стоит подчеркнуть, что после использования любого способа пастеризации в молоке не может присутствовать фосфатаза.

Также потенциально опасными считаются токсичные элементы, пестициды, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, радионуклиды, генетически модифицированные организмы. Их доля в составе пастеризованного молока не может быть более показателей, установленных требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших указанный выше стандарт.

Рекомендуем

«Какие виды молока самые популярные: что пьет население России» Подробнее

Если говорить о мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмах, бактериях группы кишечных палочек, рода Salmonella, Staphylococcusaureus, Listeriamonocytogenes, то в пастеризованном коровьем молоке, подлежащем дальнейшей переработке, их количество также не может превышать показатели, установленные требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, использующих стандарт.

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

После пастеризации и охлаждения молоко и сливки должны находиться при температуре 0…+8 °C, причем хранение допускается не более 36 ч после завершения обработки. Если сравнивать с пастеризацией, стерилизация молока сохраняет свежесть продукта гораздо дольше – в течение полугода при температуре +1…+10 °C либо в течение четырех месяцев при 0…+20 °С. Важно, чтобы используемые для хранения помещения и камеры были хорошо вентилируемыми и защищенными от света.

Поскольку срок годности молока невелик, хранение требует выполнения особых условий. Так, камера должна быть затемнена, в ней должен соблюдаться температурный режим.

Дело в том, что солнечные лучи способны проникать в молоко на несколько сантиметров, при этом внутренние слои продукта дополнительно освещаются отраженным светом. Самым проницаемым для света является обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь происходит окисление молочного жира. В результате чего образуются перекиси, альдегиды и кетоны – все они, особенно последние, вызывают появление привкуса окисления. Тогда как салистый вкус является признаком окисления олеиновой кислоты.

Также свет приводит к окислению белков, из-за чего аминокислота метионина превращается в метионал, а у молока появляется сладковатый вкус, который еще называют «солнечным».

Воздействие света негативно сказывается на витаминном составе и биологической ценности продукта, разрушая В2, С, А, каротин, пр.

Для хранения молока необходимо обеспечить низкую положительную температуру, так как в подобных условиях мезофильные бактерии, а именно молочнокислый стрептококк, кишечная палочка не могут размножаться, если из-за недостаточного контроля пастеризации молока они остались в продукте. Иными словами, они остаются в недеятельном состоянии и даже при большой концентрации не приводят к серьезным переменам в составе.

Даже после термической обработки в 1 мл молока содержится до 200 000 клеток бактерий. Некоторые из них способны развиваться при низких температурах, поэтому срок хранения стараются ограничивать 36 часами. Этот период исчисляется с момента завершения пастеризации и предполагает хранение максимум при +8 °С. Соблюдение температуры позволяет сдерживать рост молочнокислых бактерий, в результате чего в течение срока реализации кислотность молока будет находиться на уровне до -21 °Т, как того и требует стандарт.

Молоко замерзает при -0,55 °С. Из-за понижения температуры воздуха до -10 °C оно может замерзнуть с образованием в периферийных слоях кристаллов льда. Сухие вещества вытесняются кристаллами в срединную часть продукта – там концентрация их значительно возрастает, при этом падает температура замерзания. В результате даже при долгом нахождении при низких температурах молоко не замерзает до конца.

Когда в еще жидкой части доля солей повышается до определенного уровня, происходит высаливание белков, то есть разрушение гидратной оболочки белка с коагуляцией последнего и образованием осадка. В итоге у продукта становится водянистый вкус.

Для доставки пастеризованного молока необходимо использовать авторефрижераторы либо машины с изотермическим/закрытым кузовом – об этом говорится в инструкции по перевозке скоропортящихся грузов. Сегодня поставка этого продукта в крупные города и промышленные центры происходит исключительно при помощи автомобильных и железнодорожных цистерн. Использование последних позволяет полностью механизировать погрузку и разгрузку. А предусмотренный на их стенках слой изоляции не дает молоку нагреваться или переохлаждаться.

Механические сотрясения во время перевозки молока приводят к частичному разрушению белковых оболочек жировых шариков, что вызывает нарушение эмульсии жира, подсбивание жира и образование крупинок масла. Таких проблем можно избежать, если не оставлять в цистернах свободного пространства.

Инфракрасные пастеризаторы

Инфракрасные пастеризаторы применяются в самых разных сферах. Их используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Данный молочный продукт не пригоден для людей, но хорошо подходит для выкармливания телят. Еще одна область применения — увеличение срока хранения разливного молока. Инфракрасные пастеризаторы делятся на три группы:

• Производительность до 300 литров в час,
• Производительностью от 500 до 1500 литров,
• Производительностью от 2000 до 500 литров.

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Здесь не существует однозначного ответа, поскольку отличающиеся способы обработки позволяют употреблять молока людям разного возраста. Пастеризация молока, вне зависимости от температуры и затрачиваемого времени, убивает патогенные бактерии, при этом остаются неизменными ценные свойства и консистенция. В результате напиток становится безопасен для всех потребителей.

Свежее молоко, не подвергавшееся обработке, можно употреблять в пищу только при полной уверенности, что животное здорово, а для транспортировки продукта использовалась чистая тара. Иначе есть риск желудочно-кишечного расстройства, а также заражения сальмонеллезом и бруцеллезом. Чтобы избежать подобных последствий, рекомендуется приобретать обеззараженный продукт, отвечающий нормам ГОСТ.

В первую очередь, сырье проверяется на предмет отсутствия механических примесей, замеряется кислотность и редуктаза. Качественную продукцию отличают:

• типичный вкус молока без посторонних запахов;
• наличие на пачке показателей плотности и доли жира;
• фиксированное количество белков, витаминов, полезных бактерий.

Надпись «пастеризованное» или «ультрапастеризованное» является гарантией безопасности. Именно такое молоко стоит давать малышам, варить на нем каши, поскольку стерилизованный продукт часто вызывает аллергические реакции на коже, провоцируя появление сыпи, покраснений и шелушения, сухого непроходящего кашля.

За счет пастеризации молока обеспечивается:

• низкая калорийность;
• возможность употребления людьми с непереносимостью жиров;
• присутствие витаминов группы B и D, а также минералов: меди, стронция и йода;
• большое содержание кальция – в день достаточно 200 г молока для восполнения потребности организма.

Пастеризованное молоко сохраняет свои свойства несколько дней, после чего скисает, превращается в простоквашу – это вполне естественный процесс. Но часто поставщики готовят коров весной к выводу на летнее стойбище, делая им уколы антибиотиков. В норме на этот период необходимо останавливать производство, но есть компании, которые перерабатывают и продают даже такое молоко. В результате человек потребляет ненужные ему медикаменты вместе с сыром, творогом и другими кисломолочными продуктами.

Чтобы не стать жертвой недобросовестной фирмы, постарайтесь найти ту марку, качество которой вас устроит. Сделать это просто: оставьте молоко в теплом месте на несколько дней, чтобы увидеть его скисание. Если вместо простокваши вы получили просто горький напиток, значит, в нем есть антибиотики.

Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока

Не секрет, что большую пользу малыш получит от материнского молока. Педиатры не сходятся во мнениях, с какого возраста ему можно давать коровье молоко. Если в продукте нет антибиотиков, он не причинит вреда, но специальные молочные смеси более мягко воздействуют на неокрепшую пищеварительную систему младенца.

Врачи рекомендуют постепенно переходить со смесей на обычное пастеризованное молоко в 9 месяцев – к этому времени организм ребенка успевает окрепнуть. Начинают с прикорма коровьим молоком, вводя его в каши, завтраки объемом до 150 мл в день.

После года дают пить до 200 мл молока в день. К трем годам ребенка можно не ограничивать в потреблении данного продукта, ведь речь идет о возрасте, когда малыш активно растет и развивается, его пищеварительная система сформирована и хорошо усваивает обычную пищу. Лучше выбирать молоко с небольшим содержанием жира (около 3 %) и не пытаться давать обезжиренный продукт.

История пастеризации

Французский микробиолог Луи Пастер является основателем процесса пастеризации. В середине восьмидесятых годов девятнадцатого века к известному ученому обратились виноделы с просьбой найти средство, способное очистить вино от вредных и губительных ферментов. Результатом целого ряда опытов стало открытие — от вредоносных микроорганизмов можно избавиться, если прогреть вино до температуры в 55 — 60 градусов. Подобный метод он применил и к молоку, чтобы очистить его от туберкулезной палочки.

Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах мира. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко

Молоко имеет свои плюсы и минусы. Главным его достоинством является большое содержание жирорастворимых витаминов, аминокислот, полезных веществ. Оно входит во множество блюд: от сыров и творога до сложных десертов и соусов. Это наиболее доступный источник не только белков, но и необходимого человеку кальция.

От пастеризованного молока стоит отказаться лишь тем, у кого есть индивидуальная непереносимость. Также нужно понимать, что с возрастом усвоение данного продукта ухудшается, поскольку вырабатывается меньше необходимых для его переваривания ферментов. По своей сути молоко является детским питанием, и организм не всегда хорошо воспринимает попытки искусственно продлить период младенчества.

Однако непереносимость лактозы не всегда имеет отношение к почтенному возрасту. На самом деле, непереносимость данного углевода сильно отразилась на становлении человеческого общества и до сих пор является признаком, по которому выстраивается расово-этническое различие. Так, не более 5 % жителей Северной Европы не могут употреблять молоко, тогда как в Средней Азии или среди американских индейцев данная цифра доходит до 100 %. Интересно, что представители народов, живущих на этих территориях, часто вынуждены отказаться от молока в 3–5 лет.

Плюсы и минусы или «подводные камни» стерилизации

У каждого способа обработки молока есть положительные и негативные стороны. Наиболее щадящий способ применяется при пастеризации, по вкусу такое молоко больше напоминает парное. Микроорганизмы в этом случае сохраняются, поэтому его можно использовать для создания кисломолочных продуктов.

К минусам пастеризованного молока можно отнести то, что пастеризация не проходит при такой высокой температуре, как стерилизация, ряд бактерий, спор и микроорганизмов не погибает, поэтому срок хранения пастеризованного молока значительно короче, чем стерилизованного (от 4-5 дней до двух недель в холодильной камере).

В домашних условиях проще прибегать к длительной пастеризации. В последующем кипячении тогда молока необходимости не будет, так как подобная обработка уничтожает всех патогенных микробов.

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Срок, в течение которого молоко остается свежим, во многом зависит от емкости. Пластиковая бутылка сохраняет его свойства не так долго, как специальная упаковка.

Для продолжительного хранения используется картонная упаковка, которая обеспечивает максимальную защиту продукта от контактов с кислородом, формируя герметичный вакуум. Но это возможно лишь до того момента, когда пачка будет открыта.

В ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное» отсутствуют определенные сроки годности пастеризованного молока. Зато установлены требования к температуре:

• до +2…+6 °C во время хранения;
• до +10 °C в процессе транспортировки;
• не допускается заморозка.

Но дома вполне можно отправить молоко в морозилку, чтобы сохранить его на 1–6 месяцев. Когда оно снова вам понадобиться, рекомендуется проводить разморозку в холодильнике. Также стоит заранее подумать об использовании наиболее подходящей посуды. Практика показывает, что удобнее всего пластмассовая бутылка, правда, ее нельзя наполнять до краев. В противном случае жидкость при охлаждении будет расширяться и порвет пластик. Именно по этой причине стоит отказаться от стеклянной посуды. После того как стеклянная емкость треснет, пить молоко из нее будет опасно из-за возможности наличия мелких осколков.

Мини-пастеризаторы

Мини-пастеризаторы выпускаются для домашнего использования. Они рассчитаны на объем молока от 15 до 200 литров, максимальная температура нагрева внутри устройства — 92 градуса. Обычно домашние пастеризаторы выпускаются в форме цилиндра с ручкой. Пастеризованное домашнее молоко может храниться до десяти дней.

Вес аппарата зависит от внутреннего объема. Минимальная масса пастеризатора, рассчитанного на 15 литров — шесть килограмм.