Голова является, наверное, самой дешевой частью свиной туши. Но отнюдь не самой никчемной, ведь в нее входят такие деликатесы как язык, пятачок, ушки. Смело берите на рынке целую свиную голову, а мы вам расскажем и покажем на пошаговых фото, как ее правильно разделать, чтобы на вашем столе оказалось множество вкусных блюд по экономичной цене.
Кроме того, благодаря этой статье вы узнаете, что приготовить из свиной головы, а конкретно – из каждой ее части. И тогда вы уже не пройдете на рынке мимо столь выгодного для семейного бюджета и привлекательного для желудка продукта.
Итак, вы приобрели свиную голову. Вид у нее зачастую совсем не аппетитный, даже отталкивающий. Не пугайтесь, это в Интернете рекламируют розовые мордочки молодых поросят, в реальности же свиные головы довольно неопрятные. Самое главное, чтобы мясо было свежим, щетина на нем тщательно опалена, а на коже проставлены синие штампы.
Если вы собираетесь какую-либо часть свинины заморозить, то мыть ее на данном этапе не желательно. А вот почистить металлической губкой для посуды совсем не помешает. Не все оттирается? Не переживайте, разделав голову, кусок можно замочить на несколько часов, после чего процесс отмывания пойдет гораздо легче. Особенно это касается ушей и пятачка, которые желательно надрезать, чтобы тщательно очистить внутренние отверстия от грязи.
Первым этапом разделки будет – отрезание ушных раковин. Отложите их в сторонку, они вам понадобятся, чтобы приготовить с кашей или картошкой, сделать зельц или традиционный холодец, либо оригинальный салат из свиных ушей.
Отрезаем с обеих сторон мякоть щек. Эти кусочки с салом и нежным мясом отлично подойдут для приготовления поджарки, фарша и котлет, домашней колбасы и сала вареного в луковой шелухе.
Мякоть со лба можно использовать в блюдах, где понадобится свинина с сальными прожилками: это могут быть подливы, каши, овощи, котлеты, и, конечно, домашняя колбаса из свиной головы.
Просто носи с собой.
Далее ножом отделяем мякоть с подбородка. Эту часть лучше всего использовать в качестве дополнительного продукта при прокручивании фарша.
Теперь, перевернув свиную голову, из отверстия, где раньше были шея и подбородок, можно достать язык. Это вкуснейший деликатес, из которого делают заливное, салаты, а также прочие запечённые, жареные и тушеные блюда.
Обратите внимание, из головы вы вынете не только сам язык, но и околоязычную часть. Ее следует отрезать, она пойдет на приготовление фарша и холодца.
Начиная от уголков пасти и продолжая вести линию по щекам, подрезаем, чтобы облегчить разделение головы на две части.
Отделяем нижнюю челюсть от головы, широко раскрывая пасть руками, при необходимости подрезая мясные волокна по бокам.
Нижняя челюсть также съедобна, но не вся.
Отрезаем костяные пластинки с кусочками мяса (из них получится отличный бульон для супа), десна (на фарш), а сами зубы выкидываем.
Настала очередь пятачка. Аккуратно отделяем его от носовой кости ножом. Это самое нежное мясо со всей свиной головы. Из него можно сделать любое мясное блюдо, но многие предпочитают просто отваривать со специями, так как пятачок невероятно вкусен сам по себе.
Остатки черепа можно сложить в большую кастрюлю и сразу же поставить вариться для последующей готовки холодца или зельца. А при желании можно разрубить на три части, отделив нос и расколов череп пополам. Используются эти доли все в тех же блюдах.
Если вы все же решились расколоть череп, то можете вынуть мозги и приготовить их отдельно, в некоторых странах подобные блюда являются особым лакомством.
Как вы уже могли убедиться, разделать свиную голову совсем не сложно, зато есть возможность по совсем бросовой цене наготовить для семьи множество вкусных мясных блюд.
Самая доступная часть свиной туши – это голова, однако не стоит относиться к ней с пренебрежением. Зная, как правильно разделать свиную голову, можно приготовить из неё самые разные блюда. Особенно ценятся такие её части, как пятачок, щёки, язык и уши. Некоторые хозяйки используют и мозг свиньи для приготовления деликатесов. Правила разделки и рецепты приготовления свиной головы будут представлены в этой статье.
Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)
Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное. Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена. Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно. Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.
Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.
Инструкция по разделке свиной головы по шагам:
- Сначала острым ножом отделяют ушки.
- На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
- Отделяем мясо с лобной части.
- Срезаем мякоть с подбородка.
- Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
- Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
- Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
- От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
- Отделяем челюсти – их выбрасывают.
- Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
- Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.
Студень и рулет
Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:
- Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
- Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
- Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
- Выставляют на холод.
К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.
Делают блюдо так:
- Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
- Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
- Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
- Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
- Такой рулет замечательно идет как закуска.
Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное — приловчиться и правильно разделывать продукт.
Рецепты из свиной головы
Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.
Щёчки свиные в духовке
- щёчки – 1 кг;
- шелуха лука – 70-100 г;
- соль – 1 столовая ложка;
- перец молотый чёрный – по вкусу;
- перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
- 3-4 чесночных зубчика;
- листок лавра;
- растительное масло – 20 мл.
Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.
Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.
Пятачки с овощами в сметанном соусе
- свиные пятачки – 800 г;
- луковые головки – 3;
- кабачок – 1 плод;
- сметана средней жирности – стакан;
- лавровый листок – 2 шт.;
- соль по вкусу;
- перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
- перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
- растительное масло – 20 мл.
Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.
Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок. Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки. Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.
Совет. В качестве гарнира к этому блюду можно подать запечённый или отварной картофель или рис.
Салат из мозга
Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.
- мозги свиные – 600 г;
- соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
- 4 яйца;
- луковица – 1;
- свежий огурец – 1;
- майонез – 2 ст. л.;
- горчица – 1 ч. л.;
- сок лимона – 10 мл.
Свиные мозги для салата
Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом. Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад. Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.
Совет. Для украшения готовый салат притрушивают измельчённым зелёным луком.
Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.
Данная статья расскажет, как разделать свиную голову, быстро и без хлопот. Благодаря нашим подсказкам, можно разнообразить рацион семьи и сэкономить значимую часть бюджета. Язык, мозг, щеки, уши и пятачок хрюшки относятся к числу деликатесов. И пусть в сыром виде данная часть туши выглядит не совсем аппетитно, вкус готового блюда полностью компенсирует данный недостаток. Не стоит бояться, что разделка будет сопровождаться сложностями — этот процесс под силу даже начинающей хозяюшке.
Вкуснейший сальтисон
Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:
- в свином желудке;
- спрессованным в пищевой пленке или рукаве.
Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:
- свиная голова;
- мышечная стенка желудка свиньи;
- головка чеснока;
- морковь;
- корень петрушки, специи.
Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.
Готовят сальтисон так:
- Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
- Кипятится под крышкой 3-4 часа.
- За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса — соль и специи.
- Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
- Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
- Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
- Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
- Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
- Подают деликатес с горчицей или хреном.
Подготовка рабочего места
Существуют определенные способы, как правильно разделать свиную голову. Пользуясь ими, можно быстро разобрать ее на части. Естественно, лучше заниматься разделыванием мужчине, так как потребуется физическая сила. Однако даже хрупкой женщине эта задача под силу. Из инструментов понадобится острый мясной нож и небольшой кухонный топорик.
Разделка свиной головы начинается с подготовки рабочего места. Хорошо, если есть просторное помещение, в котором присутствует минимальное количество мебели – тогда процесс уборки отнимет меньше сил и времени. Обязательное условие – все должно быть чистым.
Далее нужно позаботиться о рабочей поверхности. Главное требование – устойчивость и возможность вынести сильные удары топором. Непосредственно перед началом разделки столешницу надо застелить чистой клеенкой или тканью. Газеты для этих целей не совсем подходят, так как типографская краска может испортить мясо.
Дополнительно потребуются большая емкость с чистой подсоленной водой и несколько мисок или кастрюль, в которые можно будет складывать свиные щечки и другие части головы. В процессе разделки из-под топора будут вылетать мелкие частицы костей и крови, поэтому рабочей одежде следует быть соответствующей.
Помните, что от чистоты помещения и аккуратности самого мясника напрямую зависит здоровье тех, кто будет употреблять в пищу мясо от свиных голов.
Чтобы помещение меньше пачкалось, можно вместо топора использовать острую ножовку.
Поэтапная технология
Есть 2 метода забоя — удар в шею или сердце
Неважно, какой метод был выбран, дальнейшая работа выполняется по одной системе
Поэтапный процесс того, как правильно зарезать свинью.
- Вывод свиньи на убой. Зачастую в таких ситуациях животные ощущают неладную затею и категорически отказываются уходить из свинарника. Свинью нельзя тащить и ругать, пытаясь вывести из помещения. Потому что она будет напугана, соответственно, это усложнит всю работу. Вместо кнута лучше использовать пряник. Животному следует показать корм, и оно сразу же покинет свинарник. К тому же, после предварительной голодовки будет проще сделать эту задачу.
- Фиксация животного. Есть несколько методов фиксации: подвешивание, подсечка и связывание. В первом случае животному завязывают задние конечности. Затем веревка перекидывается через поперечину и выполняется поднятие свиньи. На свиноводческих фермах процесс проходит именно по такой схеме. Но такой метод забоя более подходит для мелких пород, к примеру, вьетнамских. Ведь есть разница между миргородским кабаном весом 250 кг и вьетнамской свиньей массой 80 кг. Если применяется подсечка, то за задние конечности цепляется петля. Чтобы уложить свинью набок, следует сделать быстрый рывок и молниеносно прижать к земле. При связывании действуют два забойщика. Животному делают подсечку, если оно отказывается покидать свое жилище. Далее выполняется связывание и перенос на площадку для забоя.
- Убой. Убивать нужно без лишней суеты, но быстро и уверенно. Иногда забойщик не попадает в сердце и поросенок начинает приходить в агонию, что существенно усложняет процесс. Рекомендуется незамедлительно нанести второй прицельный удар в сердце. Чтобы попасть в цель, нужно знать, где располагается сердце. Орган находится между 3-им и 4-ым ребром, который немного смещен в левую сторону. Биение сердца можно ощутить рукой. Именно в это место и наносится удар и вгоняется вся длина клинка. Если все сделано правильно, то на рукоятке будет ощущаться пульсация. Начнутся быстрые конвульсии и в это время нельзя вынимать клинок. Если производить убой через шею, то смысл заключается в перерезывании сонной артерии. Надо протыкать либо правую, либо левую сторону шеи, именно в основании. Наносится быстрый удар и производится резка на несколько движений. Не стоит перерезать горло до ушей, в этом нет надобности.
- Обескровливание туши. Если поросенок забивается в подвешенном положении, то от крови будет проще избавиться. Когда она начнет струиться, то под это место подставляется емкость. В случае умерщвления свиньи в положении лежа необходимо разрезать скакальные сухожилия и подвесить тушу на крючки. Работа также выполняется и без подвешивания. Рекомендуется вскрыть сосуды, находящиеся в области шеи, и тогда кровь самостоятельно вытечет без каких-либо проблем. Когда умерщвление произведено через удар в сердце, то некая часть останется в области грудной клетки. В такой ситуации следует применить черпак и извлечь остаток крови.
Важно! Разделать и опалить тушу нужно только после полного обескровливания
Приступаем к разделке
Вареный поросячий пятачок станет отличной альтернативой дорогостоящей колбасе, а щековина отлично подойдет для приготовления копченостей. Но прежде следует выполнить следующие действия:
- свиная голова обдается кипятком и тщательно вымывается при помощи металлического скребка (если при осмотре выявлена щетина, ее нужно опалить при газовой горелкой);
- используя острый нож, удаляются глаза, затем аккуратно вырезается язык;
- порубите свежую голову свиньи на части (если планируете готовить мозги, то лучше сразу разрубить череп пополам и собрать в отдельную емкость ценный деликатес);
- части черепа надо «избавить» от щечек и ушей, отрезав их ножом;
- излишки жира обрезаются и используются по желанию как корм для животных;
- отделить нижнюю часть от верхней (разрезается ножом в месте, где соединяются челюсти);
- далее голова, разрубленная на небольшие части, замачивается в подсоленной воде (такое замачивание сделает мясо более сочным);
- после 4-8 часов замачивания можно приступать к приготовлению мясных деликатесов.
Используемая емкость должна быть достаточно большой, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, а вода холодной.
Как правильно разделать
Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.
Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.
На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.
Особенности обвалки
Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.
На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.
В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.
Обвалка требует навыка
Мясо свиных голов – это ценный, но нередкий продукт. Чтобы работа по их обвалке на производстве была действительно прибыльной, применяют механические и автоматические линии, позволяющие существенно снизить затраты человеческого труда и в разы ускорить процесс обработки мяса.
Обвалка свиных голов предполагает отделение мягких тканей от кости с целью дальнейшей переработки мяса. Например, так готовят фарш для колбасы и некоторых видов полуфабрикатов.
Для частного использования нет необходимости покупать и устанавливать автоматическую линию. Опытный обвальщик может разобрать одну голову в среднем за три минуты. Конечно же, для достижения таких высоких результатов стоит много тренироваться. Но, в целом, ничего особенного и сложного в данной работе нет.
Если вы решили самостоятельно начать обваливать головы, то первые этапы полностью повторяют инструкцию разделки – мойка, чистка, удаление глаз, ушей. извлечение языка. Только если в первом случае на замачивание отправляется мясо с костями, то при обвалке нужно постараться как можно качественнее его срезать.
Помните, что чем меньше мягких тканей останется на кости, тем качественнее выполнен процесс обвалки. А скорость обязательно придет с опытом.
Больше информации по этой теме вы найдете в статье «Про обвалку свиной туши».
Если статья вам понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк.
Расскажите в комментариях, приходилось ли вам разделывать свиную голову.
Определение
После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.
Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.
Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей. При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки.
Что понадобится
Не каждая хозяйка готова попробовать свои кулинарные способности в приготовлении блюд из частей свиной головы. Все дело в том, что вид у свиной головы нельзя назвать аппетитным и привлекательным. Большинство людей не хотят тратить свое время и силы на разделывание головы свиньи, при этом они даже не задумываются, насколько легкой может быть данная процедура при грамотном подходе.
Не хотите покупать свиную голову, так как не знаете, что из нее можно сделать? Откройте любую кулинарную книгу и посмотрите, сколько невероятно вкусных и интересных блюд могут появиться на вашем столе. Это заливное из языка, сальтисон, домашняя колбаса, холодец, рулет, запеченный язык, прессованное мясо из головы свиньи и много других интересных и оригинальных блюд.
Итак, в первую очередь необходимо удостовериться в свежести предлагаемого продавцом либо фермером продукта. Мясо должно быть свежим и иметь соответствующий запах, щетина хорошо опалена, а на коже присутствуют отметки в виде штампов синего цвета, свидетельствующие о том, что данный товар прошел проверку качества. Некоторые продавцы и фермеры предоставляют такую услугу, как разделка головы свиньи на месте. Данный вариант удобен тем, что вы покупаете целую голову, которая уже правильно разобрана на части.
Что делать в том случае, если купили целую голову свиньи и не знаете, как ее разделать? Первым делом приготовьте место, где будете заниматься разделыванием свиной головы. Оптимально, чтобы это было чистое помещение с минимальным количеством мебели и иных предметов.
Обращаем ваше внимание, что стол должен быть прочным и устойчивым, способным выдержать удары топором. Защитить стол от механических повреждений и пятен можно при помощи обычной материи либо клеенки. Последний вариант (речь идет о клеенке) считается более практичным и удобным.
Не забудьте накрыть рядом стоящие предметы мебели тканью, клеенкой либо газетой.
В такой способ вы избавите себя от лишних работ по окончании разделывания свиной головы. В противном случае придется потратить немало времени на уборку и отмывание мебели. В процесс работы вам могут понадобиться щетка с жесткой щетиной либо «мочалка» из металлической стружки, топор, ножовка и несколько остро заточенных кухонных ножей. Поверх своей рабочей одежды оденьте фартук. Приготовьте ведро для отходов и пару больших кастрюль и мисок.
Инструменты
Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.
Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.
Пошаговая инструкция
Подготовительный этап завершен и можно приступать к основной части процедуры разделывания головы свиньи. Чтобы избежать различных неточностей, мы постараемся детально рассказать, как разделать свиную голову правильно.
- Разделывать голову свиньи можно только после тщательной ее очистки. Для этого необходимо ошпарить голову хряка кипятком, соскоблить ножом волосы и различные загрязнения, опалить и повторно тщательно вымыть. В процессе работы используйте щетку либо «мочалку», изготовленную из металлостружки.
- Удалите глаза. Вырежьте язык, но не выбрасывайте – из него можно приготовить вкусное заливное.
- Далее необходимо разрубить череп. Желательно делать все аккуратно, чтобы не повредить мозги, которые также можно использовать для приготовления различных вторых блюд и закусок. Работать следует топором и ножовкой. Следуя рекомендациям опытных мясников, чтобы мозги остались неповрежденными, лучше пользоваться ножовкой, а не топором.
- Каждую из полученных частей разрубите пополам.
- Отделите уши, из которых потом можно приготовить традиционный холодец либо зельц, а также опробовать в популярных нынче салатах из свиных ушек.
- Отрежьте щеки. Эти кусочки свиной головы с нежным мясом и небольшим количеством сала можно пустить на приготовление фарша для котлет либо домашней колбасы.
- Аккуратно острым ножом снимите мякоть мяса с подбородка и лобной части головы. Излишки жира лучше срезать и выбросить. Отрежьте костяные пластины с нижней челюсти, из которых получится вкусный и наваристый бульон. Зубы удалите и выбросите. Перейдем к наиболее лакомой части головы свиньи – это пятачок. Его можно использовать для приготовления мясного блюда либо отварить с добавлением различных специй.
- Оставшееся мясо и остатки черепа следует замочить в слегка подсоленной воде. Периодически воду сливают и заменяют чистой. Данную процедуру нужно повторять до тех пор, пока вода не перестанет краснеть. Теперь можно приступать к переработке мяса: прессовать, измельчать на фарш, тушить либо запекать.
Приготовление
Сначала нужно разделать свиную голову. Понадобится или целая половина (если есть подходящая емкость), или же отдельные куски. В любом случае мясо закладывают в большую кастрюлю и заливают водой так, чтобы свиная голова была полностью покрыта. Далее ее следует поставить на огонь и дождаться закипания.
После этого голову нужно снова уложить в кастрюлю. Воды нужно налить столько, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на пять сантиметров. Далее холодец ставят на огонь и дожидаются закипания. После этого огонь нужно уменьшить до минимума и продолжить варку (она займет шесть часов). На протяжении первого часа нужно время от времени помешивать блюдо и снимать пену, если она будет образовываться (благодаря проведению предыдущей процедуры пены будет минимальное количество). Спустя четыре часа варки нужно добавить в кастрюлю целую (очищенную от кожуры и вымытую) морковь, а также одну луковицу (вымытую, но в шелухе).
Предлагаем ознакомиться Полипропиленовые мешки
Потом нужно варить блюдо в течение еще одного часа. Затем кушанье солят, добавляют в воду лавровый лист и перец. По истечении шести часов варки свиная голова готова. Вытаскивать ее из бульона сразу не стоит. Нужно выключить плиту и дать немного остыть мясу. На широкое блюдо свиную голову нужно выложить после того, как вода остынет настолько, что мясо можно будет спокойно достать руками.
В это же время нужно почистить от шелухи чеснок и измельчить. Достаточно нарезать его с помощью ножа на мелкие кусочки. Далее чеснок нужно смешать с мелко нарезанным мясом. Можно добавить в мясо и хрящики, и кожицу (это зависит от вкусовых предпочтений домочадцев).
Теперь необходимо взять отдельную форму, в которой будет находиться холодец. В него следует выложить мясную часть студня. Из бульона нужно достать вареную морковь и нарезать ее некрупными кусочками. Ее выкладывают поверх мяса и чеснока. Луковицу можно просто достать из бульона, она не понадобится. Саму жидкость следует процедить через двойной слой марли. Лавровый лист и перец также нужно достать, они не понадобятся.
Бульоном нужно залить подготовленные формы с мясом и морковью. Далее студень отправляется в холодильник для застывания. Процесс занимает около 8-10 часов. Вот и весь рецепт. Перед подачей домашний студень нужно выложить на блюдо, перевернув формы. Но можно подавать и в глубоких тарелках.
Можно украсить домашний холодец веточками свежей зелени. Отдельно в соусницы можно наложить чесночно-сметанный соус, горчицу, тертый хрен со свеклой или острую аджику. Сытное, аппетитное и вкусное блюдо готово, можно пробовать. Приятного аппетита!
Когда приходит время для забоя?
В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.
Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.
В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.
Причины появления боли в районе крестца.
Сакродиния является следствием травм, болезней, состояния беременности или менструации у женщин, чрезмерной нагрузки на позвоночник, либо, наоборот, атрофии мышц, в следствии отсутствия каких-либо нагрузок. Часто подобные проблемы провоцирует малоподвижный образ жизни, сидячая работа, искривленная осанка.
Перечень болезней, вызывающих боли в области крестца:
- Болезни гинекологического характера у женщин. Характерно, что боли становятся более сильными во время месячных.
- Задний параметрит, присутствующий на протяжении долгих лет.
- Сдвиг одного из позвонков поясницы.
- Нетипичные вариации строения одного или нескольких позвонков. При таких отклонениях, боли усиливаются при наличии нагрузок и совершении резких движений.
- Тромбафлебит венозной системы.
- Наличие заболеваний и воспалений в участках малого таза у женщин.
- Инфекции разного рода.
- Остеопароз, остеомаляция.
- Заболевания уретры и сопутствующих органов.
Диагностируют боли в крестце с помощью компьютерной томографии и магниторезонансной томографии.
Почему болит крестец у женщин?
Крестец может болеть при беременности, в период ежемесячных выделений, при гинекологических заболеваниях.
Все воспалительные заболевания могут являться причиной боли в крестце. Воспалительные течения и болезненные процессы в органах малого таза.
Причем эти болезни могут диагностироваться и у представителей прекрасного пола, и у сильной половины человечества.
При наличии хронического параметрита боль случается вследствие скукоживания соединительных маточных связок.
Отек придатков часто вызывает болевые и дискомфортные ощущения в области спины. Инфекционные заболевания являются явной основой для болей.
Какое используется оборудование
При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.
На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.
С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.
Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:
- для входящего сырья;
- костей и отходов;
- мяса после разделки.
Жиловка
Эта процедура производится на предприятиях после механической обвалки свинины или же ручной. При ее выполнении из мяса выделяется грубая соединительная и жировая ткань — жилы, хрящи, мелкие кости, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки. Также из мякоти удаляются лимфоузлы.
Во время жиловки, помимо всего прочего, производится такая процедура, как окончательная сортировка свинины. При выполнении этой операции соблюдают следующие правила:
- мясо разрезают на отдельные группы мышц;
- разрезают мышцы в продольном направлении на куски массой не более 1 кг (для сырокопченых колбас — 400 г);
- отделяют от кусков мяса соединительную ткань.
На крупных предприятиях рабочие-жиловщики, как и при обвалке, специализируются обычно на разных частях туши.
