Согласно СанПиНу (санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам) на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц. Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу. А также выявить бракованный продукт еще на предприятии. Обработку проводят по определенным требованиям, полное описание которых дано в статье.
Техника безопасности
Обработка продукта происходит по правилам СанПиНа, в ходе которой используют разные дезинфицирующие вещества: Ника, Триосепт и другие.
Работникам пищеблока необходимо соблюдать меры предосторожности.
Аккуратно работать с дезсредством. Следить, чтобы оно не попало на непокрытые участки кожи или в глаза.
На сотруднике должна быть спецодежда, которую выдает организация. Руки защищают плотными резиновыми перчатками.
В организации должна быть укомплектованная аптечка.
К обработке допускаются лица, достигшие 18 лет и не имеющие аллергическую реакцию на используемые вещества.
Сотруднику проводят инструктаж по технике безопасности. Рассказывают о правилах оказания первой помощи на рабочем месте.
Механическая кулинарная обработка яиц – технологическая процедура, требующая точности и аккуратности. Малейшая оплошность делает продукт вредным для здоровья человека.
Для дезинфекции сегодня можно использовать специальное оборудование.
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Плюсы механической обработки
Использование автоматического аппарата для обработки яиц на пищеблоке значительно упрощает технологический процесс. Из преимуществ:
- ускоряется дезинфекция продукта;
- исключается ошибка (человеческий фактор);
- высокое качество выполненной процедуры;
- минимизируется возможность отравления сотрудников общественного питания.
Оборудование просто в использовании и не требует наличия специальных навыков от персонала.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
- Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
- Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Требования к организации работы
В СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. собраны требования к организации работы предприятий общественного питания. Они действуют в Москве и других городах страны.
С образцом правил должны быть ознакомлены все сотрудники. Согласно документу санитарная обработка яиц осуществляется в промаркированных емкостях. Последние специально выделяют для этого процесса. При этом важно соблюдать последовательность операций.
Каждый поступающий на пищеблок продукт, имеющий малый срок хранения, фиксируется в журнале бракеража сырой продукции (приложение №5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).
В нем работники отмечают дату поступления, наименование продукта (в нашем случае, сырые яйца), его количество, реквизиты накладной, условия хранения, дата и время его использования, подпись ответственного лица.
Документ ведется для того, чтобы проследить своевременность использования на кухне продукта. Яйца не должны храниться в холодильнике дольше недели. Факты списания учитываются в столбце «Примечание».
Средства дезинфекции
Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.
В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:
Группа | Кол-во, шт. | Степень загрязнения | Концентрация средства | Мойка и дезинфекция | Продление срока хр. | С° |
1 | 150 | Чистые | — | — | 7 | 12-13 |
2 | 150 | — | — | 1 | — | |
3 | 150 | 1/8 | ДМ СИД 0,5% | ДМ СИД | 7 | 12-13 |
4 | 150 | 1/8 | 1 | — |
Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.
Яичная обработка по СанПиНу
Начало
Необработанные яички хранятся в специальной емкости, имеющей надпись «для обработки». Оставлять их в коробках или кассетах в производственном цехе нельзя.
Сам процесс дезинфекции выполняется в несколько действий.
Визуальный осмотр яиц
Его цель заключается в поиске дефектов и повреждений, в том числе скрытых от глаз. Проверка осуществляется в темном помещении.
Для этого используется специальный аппарат — овоскоп. Он представляет собой специальную емкость, внутри которой установлены лампы для просвечивания яиц.
На барабан одета решетка для яиц, где их раскладывают. С помощью направленных лучей света на них ищут потемнения и прочие дефекты. Брак сразу удаляется и фиксируется в журнале.
Замачивание
В маркированную эмалированную емкость наливается теплый раствор кальцинированной соды в концентрации 1-2%. Его готовят, используя формулу: 200 г соды на 10 л воды.
Замачивание занимает 10-15 минут. С яйца должна полностью сойти грязь. Раствор меняют по мере загрязнения.
Дезинфицирование
Яички перекладывают в другую маркированную емкость, где имеется иной раствор. Здесь воду разводят с дезинфицирующим средством. Он должен быть одобрен к применению для этих целей.
Наименование и дозировка дезсредств будут указаны ниже. Оставляют продукт в растворе на 15 минут. На каждую партию яиц делают свежий раствор.
Полоскание
Обработанные яйца перекладываются в перфорированную емкость, имеющей отверстия для слива воды.
Промывания яичной скорлупы от дезинфицирующего раствора производится под проточной водой. Ее температура колеблется в пределах 40-55°С. Делается это до тех пор, пока средство полностью смоется. Но не менее 15 минут.
Просушивание
Из перфорированной яички перекладывают в новую емкость, на которой имеется надпись «яйцо сырое обработанное». В этой таре они будут храниться до своей реализации.
После обработки
Все растворы, в которых обрабатывали яички, выливаются. Ванночки с прилагаемыми к ним сетками дезинфицируются.
На предприятиях яйца хранятся при температуре не более 20°С в течение недели. Перед их использованием работник общепита одевает чистую спецодежду, моет руки мылом и дезинфицирует их. В журнале одновременно записывается расход куриных яиц.
Ведение журнала по обработке яиц в общепите
Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».
Его обязаны иметь следующие организации:
- Санатории;
- курортные пансионы;
- общепиты;
- учебные заведения;
- ДОУ;
- компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
- сауны и гостиницы.
Составление журнала
Первая часть – это обложка. На ней указываются сведения:
- Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
- Начало и окончание заполнения.
- Адрес предприятия.
- Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.
- Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
- Печать предприятия.
- Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.
Вторая часть состоит из нескольких граф в виде таблицы, которые содержат следующие данные:
- Номер исследования.
- Объект дезинфекции.
- Площадь помещения.
- Средство, которое применялось.
- Цифра расхода препарата.
- Потребность обработки (в днях или месяцах).
- Ответственное лицо.
Перечень информации для третьей части:
- Номер записи.
- Дата поступления препарата.
- Наименование вещества.
- Порядковый код в отчетности.
- Срок годности.
- Количество израсходованного состава.
- Ответственное лицо.
В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.
Посмотрите видео: «Пастеризация яиц — Рецепт Бабушки Эммы»
Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.
Что еще почитать:
- Детально о классификации куриных яиц по категориям согласно ГОСТ — маркировка, вес без скорлупы сырого и вареного
Дезинфицирующие средства
Общая информация
Средство для обработки яиц должно быть одобрено для использования в целях дезинфекции санитарными региональными службами.
Эти препараты (например, Ника) отличаются универсальностью. На производстве их используют в качестве моющих жидкостей.
Представляем список дезинфицирующих препаратов, подходящих для обработки яиц по СанПиНу в общепите.
Хлорамин
Средство содержит производные аммиака. Обладает 25% активным хлором. Одобрено к использованию в дошкольных и школьных учреждениях, лечебных учреждениях и на предприятиях общественного питания.
Выпускается в виде белого или светло-желтого порошка. На одно ведро воды в 10 л растворяют 50 г порошка.
Эком (25М, 50М)
Средство для дезинфекции, основным активным компонентом которого является хлорид. В упаковке с маркировкой «25М» его содержится 12,5%, в таре «50М» — 25%.
Используется для замачивания яиц при температуре 25-30°С в растворе с концентрацией 0,05%. Чтобы его приготовить понадобится 10 л воды и 10 мл жидкости «50М» или 20 мл «25М».
Жавельон (Новелти-хлор)
Применяется для обработки продуктов питания. Основной компонент — натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты.
Представляет собой таблетки, вес каждой по 3,35. В воде выделяет 1,5 г активного хлора. Для приготовления рабочего раствора понадобится 7 таблеток на 10 л жидкости.
Оптимакс
Активное вещество – хлор. Жидкость прозрачная и не имеет запаха. Для приготовления раствора необходимо использовать 100 мл на 10 л воды.
Яйца замачивают на 20 минут в растворе при температуре 20°С. После чего их можно промывать под проточной водой.
Ника-2
Выпускается в виде жидкости, содержащей в своем составе активный хлор. Подходит для предприятий по производству напитков, молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.
Раствор Ники применяется при температуре 40-45°С. Яйца рекомендуют замачивать в течение 20-30 минут. На 10 л воды используют 200 мл средства.
Триосепт (окси, люкс, эндо)
Бесцветная жидкость. Как и Ника имеет в своем составе хлор.
В инструкции по обработке яиц рекомендуют разводить средство в соотношении на 100 мл раствора и 9900 мл воды. Замачивают их в растворе при температуре 25-30°С в течение 20-30 минут.
Ознакомиться с порядком гигиенической обработки яиц для детских садов можно в статье «Инструкция по обработке яиц в ДОУ (детском саду)».
Понравилась статья? Поставьте, пожалуйста, лайк и сделайте репост. Комментарии открыты для обсуждения темы.
Дезинфекция яиц в школах
Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.
Процесс проходит согласно регламенту:
- Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
- Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
- Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
- В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
- Последний этап – сушка.
Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.