Техника правильного забоя и разделки гусиной тушки

Главная » Статьи о гусях » Как зарезать гуся

От способа забоя птицы зависит качество мяса. Перед тем как зарезать гуся, стоит выбрать наиболее приемлемый для себя метод, обзавестись необходимыми инструментами и специальным образом подготовить птицу.

Подготовка к забою

Гусей забивают в возрасте 5-6 месяцев (в октябре-ноябре). Если кормов недостаточно или нет времени на уход за поголовьем, то к убою можно приступать и в сентябре (при условии, что молодняк нормально набрал вес).

Гусей за 3 недели до убоя начинают активно откармливать, давая утром и вечером питательные влажные мешанки, а днем – готовый комбикорм или ячмень (можно также использовать кукурузу, горох, пшеницу). Ежедневно гуси должны получать свежую сочную траву – пастбище засевают злаково-бобовыми культурами.

Мешанки готовят в объеме, который способны съесть гуси за 1 раз – хранению такая масса не подлежит. Готовят ее из дробленой зерновой смеси и жидкости (сыворотки, воды, обрата, бульона) в пропорции 1:1.5. Смесь настаивают 6 часов, добавив кормовые дрожжи. Пока зерно впитывает влагу, отваривают овощи (картофель, морковь). Их добавляют в мешанку вместе с рубленой зеленью, бахчевыми культурами. Рекомендуется также вводить в состав мясокостную муку, пшеничные отруби.

За 12 часов до убоя гусей переселяют в чистое помещение. Их перестают кормить, дают лишь воду с добавлением глауберовой соли (концентрация слабительного – 2%). Это необходимо для очищения кишечника – если не сделать этого, то жир у гусей приобретет зеленоватый оттенок, а при потрошении велик риск того, что порвется пищевод (мясо будет испачкано). Мнения по поводу продолжительности голодания расходятся (от 6 до 12 часов, а по некоторым источникам – сутки). В помещении должно быть темно – удобнее всего переселить птицу на ночь, а утром приступить к работе.

Полезные советы новичкам

Есть правил, которые упрощают работу и улучшают результаты. Новичкам пригодятся несколько советов:

1. Не забывают о рационе. Весной и летом дают больше зелени и растительной пищи, осенью — мешанок, комбикормов.
2. С сентября гусям дают меньше гулять. Так жир накапливается лучше. Хотя движение, открытый воздух важны для здоровья, поэтому птицу все же выпускают. Для дневной прогулки достаточно 1–1,5 часа.
3. Для размножения выбирают лучших производителей. Больше подходят самцы с выраженными качествами «вождя». И гусь, и гусыня должны быть упитанными и здоровыми. Приветствуются яркие признаки породы. Так потомство получается сильнее, крупнее и вкуснее.
4. После забоя гуся не забывают о крови. Обязательно дают стечь. От этого зависит качество мяса.
5. Перед забоем изучают гусиную анатомию. Это серьезно помогает правильно забить и разделать птицу.
6. Пользуются острыми инструментами.

Чтобы получить вкусное мясо, важно не только хорошо кормить гуся, но и своевременно зарезать птицу. От того, насколько правильно провели забой, потрошение и разделку, зависит качество и товарный вид тушки.

Техники забоя

Перед тем, как убить гуся, стоит ознакомиться с теорией. Используется несколько методов. Чтобы птица не сопротивлялась, ей связывают ноги, а крылья заводят назад. Для удобства рекомендуется подготовить металлический конус. Убой проводят на некотором удалении от птичника, чтобы остальные его обитатели не испытали стресса. Обязательным условием является полное обескровливание, иначе мясо не будет храниться.

Свежую кровь можно использовать в качестве белковой добавки во влажные мешанки для кур.

Отрубание головы

Для этого метода потребуются колода и острый топор. Обездвиженную птицу укладывают на колоду и одним резким ударом отрубают голову. Тушку подвешивают. После полного обескровливания приступают к обработке. Перед тем как зарубить гуся, стоит учесть – срез быстро чернеет, из-за чего тушка теряет товарный вид. Кроме того, при таком способе мясо быстрее портится (микробы попадают на срез шеи с колоды и проникают вглубь).

Односторонний наружный метод

Перед тем как зарезать птицу, ее оглушают ударом по голове. После этого ее подвешивают за ноги или помещают в конус. Острым небольшим ножом делают разрез на 2 см ниже уха, рассекая кожу, сонную артерию, яремную вену. Голову придерживают за клюв. Величина разреза – 2 см.

Двусторонний наружный метод

Подготовка аналогична, но разрез выполняется не односторонний, а сквозной. Голову придерживают за клюв. Шею прокалывают в 2 см от уха. На глубине около 15 мм нож смещают вправо, перерезая артерии и вены, и выводят его с другой стороны шеи. Разрез получается аккуратным, кровь быстро стекает.

Внутренний метод (в расщеп)

Подготовительный этап остается прежним. Режут птицу острым ножом или ножницами с узкими лезвиями. Голову оглушенного гуся поворачивают к себе, клюв открывают, туда вводят инструмент, перерезают над языком кровеносные сосуды. Затем нож (ножницы) чуть перемещают на себя и делают укол ниже и правее, достигая передней части мозжечка. Тушку обескровливают. Из-за того, что проколот мозжечок, тело птицы расслабляется обрабатывать ее становится проще.

Как ощипать дикого гуся

Ощипать диких гусей можно точно так же как разводимых в хозяйстве, так как они почти ничем не отличаются от них. Можно пользоваться любым из перечисленных вариантов.

Как опалить тушку после ощипывания

В качестве источников огня можно использовать: паяльную лампу, пучки сухой соломы, бумагу, газовую горелку.

Опалить гуся можно так:

• Убедиться, что с кожи убраны все перышки и даже тонкий пух.
• Вытереть гуся сухой тканью, чтобы она не оставалась влажной, и на ней не осталось копоти.
• Натереть кожу обычной мукой либо мелкими отрубями, чтобы снизить вероятность появления неприятного запаха гари.
• Поднести к коже огонь, и растягивая ее, обработать всю поверхность, включая труднодоступные места под крыльями и на ногах.
• Действовать необходимо осторожно, чтобы не пожечь гусиную кожу.

Научиться быстро и правильно опаливать тушки может каждый птицевод, если будет регулярно практиковаться в этом необходимом деле.

Как получить перья, не убивая птицы

В домашнем хозяйстве можно общипывать не только убитых, но и живых гусей. Сбор продукции начинают сразу после окончания яйцекладки, обычно летом, в июне или в июле, когда у них начинается линька. В южных регионах это допустимо сделать еще раз осенью, в период осенней линьки. Выщипывать перышки в этот период намного легче.

Перед началом процедуры, за день до этого, гусям предоставляют возможность выкупаться – выгоняют их на водоем или ставят тазы с водой. После проведения ощипки их оставляют в загоне на сутки, а затем возвращают к остальным.

Процесс ощипки живых гусей проходит следующим образом:

• Птице связывают крылья, обе лапки, а затем кладут ее на к себе на колени.
• Ощипывают сначала грудку, перебирая и удаляя только лишь старые перья. Они отличаются от новых, чистых, ярких и плотных. Молодые новые перышки не выщипывают.
• Выдергивают перышки не полностью, а частично.
• Потом переворачивают гуся на живот и ощипывают спинку. Остальные части тела не трогают.

Если во время операции на коже выступила кровь, птицу надо отпустить.

Как правильно разделать тушку гуся

После осуществления забоя приступают к разделке гусиной тушки. Умение разделывать гуся – нужный навык для любой хозяйки, так же как и его ощипывание.

Пошаговые действия:

• Положить на разделочную доску.
• Отрезать гусиную голову по 2-й шейный позвонок, затем крылышки до сгибов локтей и ласты по суставы.
• Вытянуть трахею вместе с пищеводом.
• Острым ножом разрезать брюшко, начиная с клоаки до килевой кости. Главное, не порезать кишки.
• Удалить все потроха, но оставить печень. Осторожно с желчным пузырем, если случайно он лопнет, мясо будет непригодно к употреблению.

Когда гусь будет выпотрошен, промыть тушку в холодной проточной воде и положить для остывания на 2-3 ч.

Ощипывание гусей

Используется несколько методов ощипа – наименее трудоемким считается пропаривание тушки.

Сухой метод

Перья вырывают до того, как тушка остыла, не подвергая ее никакой предварительной подготовке. Начинают ощип с маховых крупных перьев, расположенных на крыльях и хвосте, затем переходят к груди, шее, ногам. Выдергивают перья по направлению их роста.

Влажный метод

Тушку погружают в горячую воду (+75…+80°С). Держать в ней гуся можно не дольше 5 минут, иначе будет рваться кожа. После этого приступают к ощипу по обычной схеме. Минусы метода:

• отсортировать пух и перо не удастся;
• мясо не подходит для длительного хранения – его нужно сразу использовать.

Отпаривание

При таком методе тушку наполняют воздухом, используя для этого насос – трубку помещают в шею. Когда крылья раскроются, процесс подачи воздуха прекращают, шею плотно перевязывают жгутом, чтобы воздух не выходил. Птицу накрывают влажной мешковиной и пропаривают с помощью парогенератора отдельный участок (продолжительность воздействия – 8 секунд). После удаления перьев переходят к следующему участку, повторяя пропаривание.

Отзывы из сети

Александра Сипко, 54 года

Я забиваю гусей так:

1. Выбираю гуся перед очередным кормлением, отсаживаю отдельно, тогда кормлю всех гусей.

2. Нужен помошник — в одиночку справится с гусем непросто.В моем случае это муж. Гуся ложу животом на землю, одной рукой держу за лапы, а второй за крылья. Голову гуся ложим на пенек, придерживая одной рукой за клюв, а второй секачем рубим шею.

3. Гуся нужно поднять тут- же держа за лапы и не выпуская крыльев дать стечь крови минут 5.

4. Гуся ложу в большую кастрюлю(двухведерную), и заливаю кипятком, но не сразу снятым бурлящим, а постоявшим без огня минут пять, но не больше, и закрываю крышкой на несколько минут, чтобы пропарился и легче было щипать. Но ни в коем случае не передержать — иначе будет рваться кожа.

5. Вынимаю гуся,даю немного стечь воде, и ощипываю.

6. Гуся нужно обсмалить от остатков пуховых волосков. Лучше это сделать газовой горелкой, паяльной лампой, но с успехом можно использовать и газовую плиту, если гусь не слишком тяжелый.

7. Мою тушку под стуей проточной воды с помощью металлического не слишком жесткого скребка.

8. Потрошение: аккуратно, чтобы не задеть кишек, разрезаю кожу живота снизу вверх, затем разрезаю шею до ямки на грудке. На животе убираю жир, надрезаю со всех сторон пленку, и тонким длинным ножом приподняв снизу потроха(не раздавить печенку!!! ну, а если и раздавили, немедленно промыть большим количеством воды), осторожно отделяю трубку пищевода, сколько получится достать, и проделываю то же сверху от шеи, освобождая пищевод и трахею.

Затем одной рукой оттягиваю потроха назад, а другой подрезаю снизу пленку, и вырезаю клоаку вместе с хвостиком.(там содержатся сальные железы). Дальше — отделяю жир с кишек, освобождаю печень от желчного пузыря(вырезаю вместе с кусочком печени), желудок — разрезаю, убираю внутреннюю плеву. На весь процесс уходит 2 — 2,5 времени.

Виктор Заболов 2015.03.14 21:19

Забыл добавить, зачем сразу после отрубания головы подвешивать гуся? Это неправильно. Он еще некоторое время сильно дергается, а от этого разбрызгивает кровь во все стороны. Да и крылья у гуся довольно сильные, а он ими бьет очень сильно. Я когда первый раз рубал еще не знал, ужас что получилось. Потом мне сосед сказал, что нужно специальное приспособление типа конуса со срезанной верхушкой, которое намертво приделывается к стене, забору, дереву на высоте груди человека. Вот потом туда вниз головой суют приговоренного гуся. Его голова высовывается в дырку снизу, а туловище застревает внутри конуса. Вот мы то голову и отрубаем, а потом ждем, когда птичка стечет. Просто и очень эффективно. Сам таким методом пользуюсь и рекомендую всем.

Разделка тушки

Разделку птицы осуществляют, используя обработанный кипятком острый нож или продезинфицированные кулинарные ножницы. Вначале вдоль киля вскрывают брюшко и извлекают внутренности (при выполнении разреза важно не повредить кишки). Несъедобные части выбрасывают, печень откладывают, мускульный желудок разрезают и очищают от содержимого.

Голову отрезают на втором шейном позвонке. Ноги обрезают на уровне плюсны, крылья – по локтевому суставу. Тушку промывают до чистой воды. Жир при необходимости удаляют.

В каком возрасте лучше зарубить?

Самые ценные вкусовые качества у мяса молодняка в возрасте 6–7 месяцев, чем и обусловлен убой птицы ближе к Новому году (октябрь–ноябрь).

Зимой гуси заметно теряют в весе, вот почему это время выбирать нецелесообразно. Допускается забой в 3–4 месяца, если особи получали полноценную пищу, набрав к этому возрасту не менее 4 кг.

Хранение

До 10-14 суток выпотрошенного гуся можно хранить в холодильнике при 0°С (при +2…+3°С срок сокращается до 3 суток). Тушку рекомендуется завернуть в пергамент, фольгу, или смоченную в растворе уксуса ткань. Длительное хранение (до 1 года) возможно в морозилке. Перед тем как туда поместить целую тушку, ее нужно сутки выдержать в холодильнике.

Даже зная, как правильно зарубить гуся, можно допустить на практике серьезные ошибки и доставить птице лишние мучения. При первом забое лучше пригласить себе в помощь опытного человека, который покажет все тонкости процесса.

Похожие записи
• Время инкубации гусиных яиц
• Пропойка гусей с первого дня жизни
• Гусь упал на ноги
• Рентабельность разведения гусей
• Породы домашних гусей
• Порода гусей линда

Когда лучше всего забивать гуся: внешние признаки и возраст

Гуси считаются долгожителями и могут прожить десятки лет, но при разведении в домашнем хозяйстве для получения мяса срок их жизни гораздо короче – всего несколько месяцев.

Сроки, когда можно забивать откормленную птицу, зависит от ее породы, питания, условий содержания, но, в целом, гусей можно резать в возрасте 2,5 месяцев. В это время они могут весить 4 кг, что вполне достаточно для получения готовой мясной тушки.

При забое старше 70-75 суток происходит ухудшение качества тушки (будет покрыта «пеньками»), поскольку в этот период у них начинается образование нового пера. Поэтому, если у гусят уже начали отрастать новые перья, лучше отложить забой до 4 месячного возраста.

Определить, что гусь пригоден к забою, можно по следующим признакам:

• на его теле не должно быть «пеньков», это можно установить, если провести рукой по перьям против роста;
• птица должна быть откормлена, иметь хороший вес, не меньше 4 кг. В это время мясо гуся еще не жирное, обладает диетическими качествами.

Как подготовить птицу к забою

В деле выращивания гусей на мясо не последнее значение имеет их подготовка к забою. Это важно, так как неправильно подготовленную тушку будет неудобно ощипывать и разделывать. Прежде всего, птиц, которых готовят к забою, прекращают кормить, чтобы освободить их кишечник от содержимого.

Гусей не кормят перед забоем около 18-24 часов, но при этом дают чистую слега подсоленную воду. Предубойное голодание способствует лучшему сохранению тушки. На время, пока птицы голодают, их надо отсадить отдельно от основного стада.

Как потрошить?

Потрошение тушки – обязательный процесс, так как не все внутренние органы можно есть, а некоторые просто необходимо удалить, чтобы не испортить мясо.

Неполное

Неполное потрошение подразумевает очистку тушки от органов пищеварения. Через продольный разрез на передней части туловища вынимают клоаку и кишечник. От кишечника отсекают желудок и очищают его от продуктов жизнедеятельности. В завершение процесса отделяют кутикулу (внутренний роговой слой).

Полное

При этом способе отрезают ноги, голову и извлекают все внутренние органы. Начинают с сердца, затем удаляют трахею и пищевод, а уже после этого разрезав грудную и брюшную полость вынимают оставшиеся потроха (легкие, селезенку, кишечник, желудок, печень и т.д.) и половые органы.