Забой крс: методы, пошаговые инструкции, советы по обработки туши

Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах. Этот процесс требует определенных знаний и подготовки, так как его нужно проводить быстро и, по возможности, безболезненно для животного.

Полезные рекомендации по подготовке быков и коров к забою вы найдете в этой статье. В ней также описаны самые распространенные технологии убоя скота, а также методы разделки туши и обработки шкур.

Разделка коров

Снятие шкуры

Разделка туши

Забой быков в домашних условиях – видео

Подготовка быка

Оглушение

Забой

Разделка быка

Снятие шкуры

Разделка туши и обработка шкуры

Подготовка к забою

Начинается подготовка не с животного, а с исполнителя. Зарезать корову, тем более в домашних условиях – неприятное и сложное дело. Людям, обладающим слабой психикой, не рекомендовано забивать бурёнку собственноручно. Лучше всего довериться профессионалам. Существуют многочисленные мясные комбинаты и заводы, куда можно сдать подготовленного быка на забой и разделку. Это, а также последующая выделка шкуры, может принести больше прибыли, чем самостоятельная продажа.

Разрешение ветеринара

Если же забой коровы будет происходить в домашних условиях, то, прежде всего, необходимо обратиться к ветеринарному врачу за соответствующим разрешением. Его выдадут после детального осмотра животного, который продемонстрирует наличие или отсутствие болезней.

Также для того, чтобы полакомиться говядиной, необходимо предоставить данные обо всех прививках. Это предназначено для того, чтобы владелец не убил больное животное, а потом продал его мясное содержимое. Здесь врачам придет на помощь наличие клейма. Подобное обозначение на быке помогает ветеринарной службе:

Контролировать опасные заболевания по внутренней базе данных;
Обеспечивать попадание чистого мясного продукта на рынок.

Подготовка коровы

За сутки до забоя следует отказаться от предоставления корове пищи. В питье ограничений нет, потому что необходимо очистить пищеварительный тракт от остатков еды. Этот элемент называется предубойной выдержкой. Наличие полупереварившегося корма в желудке или кишечнике перед убоем может привести к осложнениям во время снятия шкуры и разделки туши.

Помимо этого появляется возможность загрязнения мясной вырезки начинкой внутренних органов. Прочие приготовления к бойне должны проходить подальше от животных. Часто домашние быки чувствуют настроение человека, поэтому начинают сопротивляться. В таком случае следует избежать понуканий, пинков, толчков и обращаться с коровами спокойно. Нельзя допустить попадания вредных веществ, которые выделяются коровой во время стресса, из сердца в кровь. Уравновешенное психическое состояние животного называют обязательным условием забоя высокого качества.

Как сделать укол внутримышечно?

Препараты в форме эмульсий, растворов, взвесей вводят внутримышечно. Антибактериальные средства от мастита у коров требуют именно такого вида введения. Лекарство быстро всасывается в кровь и распространяется по всему организму. Очень важно выбрать правильное место для уколов. В нём не должны проходить крупные кровеносные сосуды, нервные сплетения. Делать уколы рядом с костью или сухожилием не следует. Выбирается одна из областей, в которых мышечные волокна отличаются наибольшей толщиной:

ягодичные мышцы;
трёхглавая плечевая;
мышца груди: подгрудок.

Для внутримышечной инъекции выбирают иглу 40 мм, с острым скосом. Теленку делают уколы иглой 10 мм. Канюля должна быть острой и прямой, не гнутой. Тупые иглы доставят животным больше боли. Если сделать укол кривой канюлей, то в рану могут попасть остатки кожи, что вызовет развитие воспалительного процесса, нагноение.

Для проведения процедуры выбирают одноразовые шприцы или шприцы-автоматы. К ним предусматриваются удлинители, что даёт возможность делать уколы через ограду стойла. Удлинённые шприцы автоматы применяют для выполнения инъекций быкам. Как сделать внутримышечный укол корове?

Выбирается область для инъекции.
Проводится обмывание тёплой водой и раствором с антисептиком.
Место введения иглы протирается спиртовым раствором.
Подносят шприц к телу животного под прямым углом.
Вводят иглу на 2/3 глубины.
Поршнем выталкивают раствор из шприца.
Изымают иглу из тела.
Обрабатывают место укола йодом.

Если животному необходимо вводить ещё одно лекарство, то сначала в тело вводят иглу, контролируют правильность её нахождения. Затем присоединяют к канюле шприц с лекарством. После введения раствора иглу оставляют в теле, другим шприцом вводят второй препарат. После этого иглу изымают, место укола обрабатывают.

Ветеринары рекомендуют зафиксировать животное в станке, чтобы при внутримышечном уколе оно стояло без движения. В противном случае корова может убежать, оттолкнуть ветеринара, ударить его копытом. Удобнее использовать шприц-автомат. Процедура проходит быстро. Корова не успевает отреагировать на боль.

Процесс забоя

Поняв как правильно подготовить быка, чтобы зарезать, следует узнать некоторые рекомендации по самому процессу забоя, чтобы это помогло принести меньше страданий скоту и осложнений для себя.

Рога животного крепят к опорам, так чтобы голова была хорошо фиксирована. В лобную часть наносят резкий оглушительный удар тяжёлым предметом в виде кувалды (не меньше 2 кг весом) или применяют электрошокер. Пока особь КРС находится без сознания, необходимо быстро её зарезать. Поэтому быку сразу вскрывают нижнюю часть горла, поперечным сечением острого ножа, повреждая все сосуды. Для стекания крови, заранее подготавливают глубокую ёмкость. После того как животное закололи, полное обескровливание происходит в течение десяти минут. Данным способом можно резать и коров.

Применение электрошокера

Применять электрошокер при убое скота стали сравнительно недавно, но этот способ уже приобрёл популярность в небольших домашних хозяйствах. Гуманность и лёгкость процесса упрощает процедуру забоя КРС. Электрошокер оглушает быка на некоторое время, в течение которого нужно успеть зарезать животное. Плюс состоит в том, что не каждому под силу нанести точный и тяжёлый удар кувалдой, человек может промахнуться, причинить лишнюю боль бычку, либо вообще убить его. Для предотвращения подобной ситуации, и стали применять электрошокер. Но необходимо знать, что если дать лишний разряд тока, то кровь животного может начать сворачиваться, что испортит качество мяса. Приставлять устройство следует за ухо, где находится чувствительная часть тела. Электрошокер применяют не только, чтобы резать быков, но и к убою свиней и даже куриц.

Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)

Маска эта отличается от маски Брюно тем, что металлическая часть ее гораздо больше и массивнее, укрепляется она также на голове животного напротив лба. Короткое дуло пистолета, снабженное пулевым патроном, ввинчивается в металлический кусок. Этот способ имеет то преимущество, что он действует автоматически, а не зависит от умений и опыта бойца, а также при применении этого способа не требуется особого разрушения продолговатого мозга посредством зонда или прута, вводимого в отверстие черепа. С другой стороны этот способ не только делает мозги совершенно негодными к продаже, но имеет еще и то существенное неудобство, что звуки выстрелов на бойне приводят остальных животных, подлежащих убою, в сильное нервное возбуждение, оказывающее влияние на качество мяса. И наконец, парное мясо поглощает отвратительный запах продуктов горения пороха.

Ветеринарная методика

Данная методика предусматривает использование специализированных медицинских препаратов, которые вводятся посредством инъекции. Это приводит к обездвиживанию крупнорогатого скота на определенное количество времени, в течение которого необходимо приступить непосредственно к обескровливанию и разделке туши.

Использование данной методики сопровождается повышенными рисками при проведении процедуры обескровливания. Это обусловлено неоднозначной реакцией каждой отдельной особи на введенный препарат. В связи с этим требуется принимать дополнительные меры безопасности при проведении работ. Также введенный препарат негативно отражается на вкусовых показателях мясной продукции.

Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Обработка туши

Перед разделкой необходимо убедиться, что вся кровь стекла. Сколько это продолжается? Обычно данные процессы недлинные и проходят за десять минут. После этого можно приступать к разделке тела коровы.

Снятие шкуры

Разделка быка или коровы начинается со снятия шкуры. Сначала обрезаются уши, кольцеобразным методом разрезается кожа возле ноздрей и губ. Затем разрез продолжается от правой ноздри до правого рога. Оттуда он ведется по лбу. Под рогом хорошим ориентиром будет выемка, оставленная после обрезки уха. У основания рогов производится по кольцевому надрезу. Когда разделали часть головы, разрез производится до середины нижней губы, удаляя последние участки кожи. Для упрощения процедуры можно перевернуть тушу на спину. После голова отделяется и шкуру разрезают по следующей схеме: от грудины и живота, счищая с ребер, вплоть до заднего прохода.

Ноги отделяются по линии запястных суставов. Разрез проводится по внутренней стороне, соединяясь с предварительно сделанными разрезами чуть выше места, где располагается копыто. При этом следует избегать повреждения сухожилий. Кропотливая и внимательная работа с конечностями крупного рогатого скота позволит избавиться от проблем при подвешивании. После покров снимается с груди (в районе ребер), нижней части шеи, а разрез направляется к паху. Здесь нельзя торопиться со снятием, ведь шкурка там нежная. Надрезы производятся целым лезвием после натяжения рукой. Между ребрами прорезаются мышцы. Подобным образом снимается даже шкура молочного теленка.

Выделка шкуры

Для выделки шкура быка снимается со спины при помощи обеих рук. Чистая шкура на выделку складывается пополам вдоль длины позвоночника, оставляя шерсть снаружи.

Необходимо сразу удалить мясные части и остатки жира. На пару часов шкурку оставляют для остывания, после чего её засаливают. Для того чтобы выделать шкуру необходимо подождать три-семь дней, чтобы она полностью просушилась. Дальше её можно отвезти на заготовочный пункт или выделывать самостоятельно. Данный материал часто применяется в кожевенной или меховой промышленности.

Например, шкура новорожденного теленка отличается высокой прочностью и гладкой поверхностью. Из выделанных опоек при применении тиснения можно имитировать даже кожу крокодила! Выделанная шкура теленка может послужить и для иных видов данного материала, например, наппы или велюра.

Извлечение внутренностей

После снятия шкурок приступают к извлечению внутренностей. Сначала внутренние органы коровы достают из грудной полости, потом из брюшной. Данная операция должна проводиться не более чем через час после забоя, чтобы в мясную вырезку не попали микроорганизмы, живущие в кишечнике. Внутренности выкладываются отдельно. Сердце коровы вместе с лёгкими помещается в стерильную посуду, предназначенную внутренним органам. При этом обрезается диафрагма у самих ребер Дальше идет извлечение печени и желчного пузыря.

Разделка туши

Тушу всегда разделывают непрерывными движениями поперёк волокон. Всё начинается рядом с 13 и 14 позвонками – по линии между ними происходит разрезание пополам. Затем все части очищаются от мяса, костей, жира, сухожилий, плёнок, волокон. После обвалки и зачистки шеи, мясо коровы разрубают на куски. При этом необходимо удалить лопатку. Рёбра выскабливаются частично или полностью. Такой выбор очистки ребер зависит от типа мяса. Во время обвалки задней части позвоночника удаляются кости. Затем следуют верхние части, голень, грудинка и в последнюю очередь производится мясная вырезка с плечевой кости.

Заключение ветеринара

После проделанных операций туша осматривается ветеринаром. Если он не обнаружил наличия патологий, то проводится разделка на всю длину хребта. На выходе туша транспортируется в холодильник на 24 часа для высушивания и разделки между ребер на четверти.

Теперь вопрос «Как зарезать быка или корову?» не представляется трудным. Для этого нужны лишь молоток, слаженность действий и крепкая психика. Технология убоя была рассмотрена детально, что позволит избежать ошибок при забое и выделке. Правильно проведенная процедура обеспечит максимальный выход мяса. Теперь собственноручно изготовленная телятина и говядина не является чем-то фантастическим.

Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины — во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.

Разделка быка

Разделка быка включает несколько этапов. Сначала с животного снимают шкуру, потом приступают к извлечению внутренностей и разделке туши.

Снятие шкуры

Снятие шкуры и разделка быка проводится в четкой последовательности (рисунок 4):

Животное нужно предварительно оглушить, привязав за рога к столбу к дереву и ударив молотком в лобную часть головы.
После того, как теленок упал, ему перерезают кровеносные сосуды, расположенные в нижней части шеи.
К месту разреза нужно обязательно подставить таз для сбора стекающей крови. Кровь полностью вытекает примерно за десять минут.
После этого с животного нужно снять шкуру. Сначала у основания обрезаются два уха, а вокруг рта и носа делают кольцеобразный разрез. После этого нужно сделать разрез от правой ноздри к глазу, рогу и уху.
Кольцевые разрезы делают и вокруг обеих рогов.
Начинают аккуратно снимать шкуру с головы, а чтобы снять ее с туловища, разрез на шее удлиняют до нижней губы.
После того, как шкура с головы будет полностью снята, голову нужно отделить от туловища (сделать глубокий разрез между черепом и первым шейным позвонком).
Для дальнейшего снятия тушу нужно зафиксировать на спине, подложив бруски с правой и левой стороны.
Чтобы снятие проходило легко, нужно сделать надрез посередине шеи, плавно переходя на живот к хвосту до заднего прохода (вокруг ануса также делают круговой надрез).
На каждой ноге делают круговые разрезы над копытами, а с внутренней стороны ноги делают небольшие надрезы до разрезы посередине туши.
Низ задних конечностей отделяют от ног по скакательным суставам, а передние ноги отделяются по запястным суставам.
Сначала необходимо снять шкуру с ноги, шеи и груди, и лишь в конце снимать ее с вымени, живота, спины, бедер и мошонки.

Рисунок 4. Снятие шкуры и разделка быка
При снятии шкуры нужен очень острый нож, но им следует пользоваться осторожно, чтобы не повредить ее, так как это уменьшает ее ценность. Зачастую кожу отделяют от туши руками, сильно натягивая ее, но в некоторых случаях может понадобиться делать небольшие разрезы между мясом и шкурой. Однако, нужно следить, чтобы на самой коже не оставалось сала, поскольку в дальнейшем потребуются дополнительные усилия и время для его удаления.

Деление на сорта

Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.

В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:

Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
Грудина – высший сорт;
Филей и оковалок – высший сорт;
Кострец и огузок – высший сорт;
Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
Шея и пашина – 1 сорт;
Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
Зарез – 2 сорт.

Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.

Что понадобится?

Чтобы поставить инъекцию корове или теленку, необходимы:

продезинфицированная игла;
шприц;
назначенный лекарственный препарат или вакцина;
клетка для фиксации тела или станок для неподвижности головы животного.

Объем шприца зависит от дозы лекарства, а размер иглы — от габаритов скота, места и способа введения. Так, делать укол теленку можно иглой 2,5 см. Быку лучше ставить инъекцию автоматическим ветеринарным шприцем: это удобный вариант, позволяющий хозяину стоять на достаточном расстоянии от питомца.

Процесс убоя скота

Забоем крупнорогатого скота, как правило, занимаются специализированные предприятия. В большинстве случаев коровы транспортируются разными способами непосредственно к месту убоя. После их поступления на предприятие, выполняется определенный перечень мероприятий.

Первоначально требуется восстановить физические показатели скота. Для этого ему дают на восстановление от 2 до 3 дней. Параллельно ведутся работы по сортировке скота, включая проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. В период ожидания забоя крупнорогатый скот переводится в режим голодания. А непосредственно перед осуществлением убоя, приблизительно за 2-3 часа, прекращается выдача питья.

Процедура забоя состоит из таких этапов:

Выполняется оглушение особи одним из указанных ранее способов. Следующим этапом является осуществление мероприятий по обескровливанию туши. В дальнейшем производится снятие шкуры

Указанную процедуру необходимо выполнять крайне осторожно. Снятие шкуры с элементами жировой прослойки и мясных волокон сопровождается снижением товарного качества

При этом поврежденные мышечные волокна способствуют занесению разных микроорганизмов, которые приводят к быстрой порче мяса. Заключительным этапом является нутровка. При этом извлекаются внутренние органы, а также туша разделывается на отдельные части, в зависимости от общей массы. При этом указанная процедура должна осуществляться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животного. Для удобства проведения всех необходимых операций туша подвешивается на определенную высоту.

От правильности соблюдения всех этапов забоя скота зависит конечное качество продукции, а также общий процент получаемого мяса.

Убой с раздроблением черепа

Быков загоняют в узкий проход, причем передний бык сам вступает на подвижную платформу, где его припирают сзади и спереди задвижками, а голову плотно привязывают между двумя вертикальными железными балками. Платформа с быком спускается по рельсовой наклонной плоскости, в конце которой укреплена массивная железная балка, о которую бык как бы сам себе раздробляет весь череп. Бык сейчас же падает, и у него перерезают шейные сосуды, а затем платформа поднимается вверх за следующим быком.

Методики и способы убоя коров

Убить крупный рогатый скот можно несколькими способами. На бойнях используют специальный оглушающий пистолет, а в частных хозяйствах применяют охотничье оружие, либо путем разрезания сонных артерий.

Подготовительный этап

Крупный рогатый скот перед убоем необходимо выдержать на голодной диете 12-24 часа. В это время полностью исключают кормление, а водопой не ограничивают. Голодная выдержка коровы необходима для наиболее полного испражнения пищеварительного тракта с целью облегчения последующей разделки и предотвращения обсеменения туши патогенными микроорганизмами. Продолжительное голодание (свыше 24 часов) приводит к серьезному истощению, ослаблению животного – коровы теряют в выходе мяса. Но еще более вредным является предубойное обезвоживание – оно приводит к затруднению свежевания и уменьшению влажности мышц и общего веса.

Непосредственно перед убийством КРС моют. Это также способствует предупреждению попадания микрофлоры и грязи на мясо. После поголовье осматривает врач или ветеринарный фельдшер. Обязательно проводится измерение температуры, изучается сопроводительная документация.

Убой с предварительным оглушением

Оглушение крупного рогатого скота позволяет уменьшить стресс у животного, улучшить обескровливание, а также позволяет повысить безопасность труда персонала. Для введения в коматозное состояние используют углекислый газ, электричество, пневматический или обычный удар в лобовую кость. Оглушение позволяет обездвижить быка, при этом сохранив деятельность сердца, что улучшает последующий спуск крови.

Самый распространенный, доступный и практичный методы – использование электрического тока. Быка для убоя загоняют в бокс, он грудными конечностями встает на заземленную подставку, а оператор цеха протыкает электродом кожу на шее животного. Время полного обездвиживания:

8-10 секунд для телят;
более 10 секунд для быков и коров.

Значительно реже применяется метод обездвиживания ударом молота. Для проведения рауш-наркоза необходим деревянный молот массой до 2 кг и длинной ручкой (порядка 1м). Диаметр молота не менее 10 см, бьющая кромка выпуклая. Нельзя использовать металлические, более узкие или заостренные молотки – они легко проламывают череп. Удар наносится выше глаз в лобную долю.

Важно четко рассчитать силу удара, иначе можно либо повредить мозг, либо провести недостаточную наркотизацию. КРС фиксируют в загоне, важно крепко закрепить голову за рога и шею

Неправильный удар ухудшает обескровливание, приносит мучения животному. На ряде боен используют пневматические молоты. Они позволяют отрегулировать удар

КРС фиксируют в загоне, важно крепко закрепить голову за рога и шею. Неправильный удар ухудшает обескровливание, приносит мучения животному

На ряде боен используют пневматические молоты. Они позволяют отрегулировать удар.

Использование углекислого газа, медикаментозных средств и других методов не нашло широкого применения в практике забоя крупного рогатого скота. Иногда применяют 70% смесь углекислого газа и воздуха для введения коровы в коматозное состояние.

Методики без предварительного оглушения

Используются при подворном убое, когда нет возможности проведения наркоза. Недостатки способа:

плохое обескровливание и большие потери крови без возможности последующего товарного использования;
беспокойство животного;
травматизм для персонала;
ухудшение качеств мяса.

Забой скота посредством обескровливания еще практикуется в частных подворьях. Также он применяется в ритуальных целях в ряде религиозных сект, где считается единственно верным. Для его проведения необходимо перерезать шейные кровеносные сосуды. Удар наносится за нижней челюстью ниже позвоночника. Обычно прокалывается сонная артерия, а после спуска крови дорезается трахея и пищевод. Еще более болезненный способ – разрезание шеи вдоль ветвей нижней челюсти до позвоночника. Животное ведет себя беспокойно, затрудняется сбор крови, велика опасность для человека, особенно при убое крупного быка.

Также при домашнем убое применяется техника, аналогичная использованию пневматического пистолета на скотобойне. забой быка осуществляется выстрелом из ружья. Целиться надо выше глаз на 5-8 см (точка пересечения линий от рога к противоположному глазу). Если пуля войдет ниже, то возможно ее прохождение без задевания мозга. Кроме того что способ требует использования дополнительного инструмента, главная проблема заключается в затруднении обескровливания – оно происходит после остановки сердца и мясо может быть наполнено кровью.

Убой с маской Брюно

Убойная маска или, как другие называют, «бутероль с маской», изготавливается из кожи или меди и надевается быку на голову. Маска, закрывающая также и глаза животного, укрепляется с помощью ремней таким образом, что металлическая пластинка, вшитая в кожу и имеющая в середине круглое отверстие, приходится как раз по средине лба. В это круглое отверстие вставляют долото, которое оканчивается снаружи круглой пуговкой. Сильный удар деревянным молотом (бутероль Брюно, весом 2,3 кг и 30 см длиной) вгоняет это долото в мозг на 25 см. В отверстие, произведенное в черепе, вводят крепкий зонд (или ивовый прут), с целью разрушить продолговатый мозг со стороны больших полушарий. Операция эта длится от 30 до 40 секунд, а зачастую и больше. После разрушения мозга приступают к обескровливанию посредством перерезки шейных сосудов.

Говоря об оценке этого способа, необходимо упомянуть, что повреждения большого мозга не всегда ведут к потере сознания. Это доказывает нам масса случаев, известных в хирургии. Вообще, как мы знаем, бывает, что у людей встречаются обширные повреждения большого мозга, протекающие при жизни без всяких симптомов, и о них узнают только после смерти. Поэтому нельзя признать способ Брюно самым рациональным. Если принять во внимание, что и при этом способе мозги делаются негодными к продаже, а вследствие поражения кровеносных центров с последующим параличом сосудов обескровливание сильно задерживается, то становится понятно, почему этот способ, наделавший вначале много шума при опробовании на разных бойнях Европы, нашел себе применение в одной только Франции. Был он испробован и на петербургских бойнях, но оказался очень хлопотливым, медлительным и во многих отношениях неподходящим для русских быкобойцев.

Забой

Итак, с характеристиками и качествами продукта мы определились, пришла пора обсудить корректный процесс подготовки и разделки самого мяса.

Сроки и принципы отбора

Получение вкусной и качественной крольчатины напрямую обусловлено способами кормления и разведения. До недавнего времени считалось, что забой стоит начинать с 4 месяца жизни животного. Но успех в области генной инженерии и создание множества мясных пород с отличной скороспелостью, разработка новых видов питания (комбикорма) и новых методов кормления, позволили начать забой намного раньше, начиная со второго месяца жизни животного.

Кролики в клетке

В небольших хозяйствах практикуется забой зверьков на третьем месяце жизни, когда они достигают веса до 2,5 кг веса без значительных жировых отложений. Зверьки в данный период имеют убойный выход до 50% (количество мяса с тушки). В гибридных мясных породах (например калифорнийская) выход на 5% выше.

Взрослая особь

Стоит учитывать, что возраст не идет на пользу качеству мяса зверька. Так как меняется как химический состав продукта, так и его пропорция жира. С возрастом в мясе сокращается количество жидкости, увеличивается калорийность и энергетическая ценность продукта, доля жира и белка в ней.

Начало забоя

Перед подготовкой к забою прекратите кормление животного за 12 часов до процедуры, также необходимо почистить шкурку зверька обычной щеткой, что уменьшит мусор и грязь при разделке.

Далее нужно схватить зверька за задние конечности. Животное поначалу будет сопротивляться, подождите, пока оно успокоится, затем нанесите удар обычной палкой по области, находящейся за ушами животного. Происходит разрыв спинного мозга, после чего зверек умирает. Понять, что животное мертво, можно по началу кровотечения из носа и ушей.

Только что убитая особь со следами крови на голове

Альтернативные способы убийства:

удар молотком по черепу;
нанесение удара по теменной области или по зоне между ушами и глазами ребром ладони;
вариант не для впечатлительных в виде сворачивания шеи, для чего достаточно правой рукой схватиться за зону от затылка до подбородка, сворачивая шею вбок;
архаичный вариант с ударом электричеством в области виска зверька.

Сворачивание шеи

Потрошение и очистка от шкуры

Для простоты понимания опишем процесс пошагово:

Шаг Описание Фото 1 Перед очисткой от шкуры, необходимо подготовить чистую и удобную доску для разделки тушки. Помещаем тушку на нее, зажимаем шкурку зверька на спине и делаем разрез.

2 Разрез сделан, теперь необходимо прихватить его пальцами, постепенно вводя туда пальцы разных рук. После ввода начинаем тянуть ими в противоположные направления. Движения должны быть резкими и сильными, не стоит переживать, что часть шкуры останется на тушке (как правило лапы). При должном усилии можно отделить хвост без дополнительных усилий. Затем необходимо переломить кости лап в лодыжках, после чего помочь себе ножом, разрезав оставшуюся плоть.

3 Отделяем ненужные конечности. Нужно отрезать голову, линия разреза должна проходить по первому шейному позвонку. В случае, если хвост не оторвался при сдирании кожи, отрезаем ножом.

4 Убираем внутренние органы

Для этого обратите внимание на брюшко животного, вы увидите четкую белую линию. Именно по ней нужно совершить аккуратный разрез вплоть до костей грудины. Стоит быть предельно осторожным при манипуляциях, ни в коем случае нельзя повредить мочевой и желчный пузыри

Мясо потеряет вкусовые качества, если содержимое этих пузырей окажется на мясе. Чтобы найти желчный пузырь, обратите внимание на область печени, у кроликов он находится рядом

Стоит быть предельно осторожным при манипуляциях, ни в коем случае нельзя повредить мочевой и желчный пузыри. Мясо потеряет вкусовые качества, если содержимое этих пузырей окажется на мясе

Чтобы найти желчный пузырь, обратите внимание на область печени, у кроликов он находится рядом

5 Перед разделкой мяса обратите внимание на внутренние органы зверька. Здоровый зверек обладает сочной красной печенью, в таком случае можно без опаски использовать тушку в пищу

Наряду с пузырями, от тушки стоит отделить и печень, но не в качестве отходов, а наоборот, одной из вкуснейших частей тела животного. Легкие, почки и внутренний жир можно как извлечь, так и оставить, они не будут портить вкус животного, а отдельно готовятся довольно редко.

Очищенный от шкуры кролик

Как бьют кроликов на мясо

Чтобы получить из кролика качественную шкурку, нужно ждать полной смены волосяного покрова. Если же планируется использовать только мясо, то резать кролика можно в любое время года. Как только он выглядит достаточно упитанным, можно проводить необходимую процедуру.

Разделанная тушка кролика

Общий порядок действий.

1За 12 часов до процедуры кролика нужно перестать кормить. Это позволит ему опустошить кишечник. В питье ограничивать не нужно. Подсаливать воду по аналогии с домашней птицей также бессмысленно.2Кролика крепко держат за задние лапы в неподвижном положении.3Выбирают наиболее приемлемый способ забоя. Это может быть удар палкой по затылку, удар молотком по черепу, сворачивание шеи, электрошокер и прокол ножом

Если человеку важно, чтобы процесс был безболезненным, то кролика нужно оглушить сильным ударом, а потом быстро зарезать. Любой вариант прост в исполнении, но неприятен из-за маленьких размеров кролика, его подвижности

Поэтому фермеры часто выбирают услуги профессионалов.4Особь подвешивают на крюк на 5 минут, чтобы стекла кровь. Затем снимают шкурку, опаливают и разделывают тушу.

Кроликов забивают не только на мясо, но и для шкуры

Подготовка скота

Предубойная выдержка животного предполагает обильное питье и отсутствие пищи для очистки пищеварительного тракта от остатков еды. Наличие в кишечнике или желудке полупереваренного корма может привести к проблемам во время разделки туши и снятии шкуры. Помимо этого, непереваренные остатки корма могут загрязнить мясную вырезку.

Остальные приготовления к убою КРС должны осуществляться на расстоянии от животных. Домашние быки и коровы чувствуют настроение человека и могут оказывать сопротивление. Во избежание такой ситуации скот нельзя пинать, понукать и толкать, иначе в кровь могут попасть вредные вещества, выделяемые во время стресса. Обязательным условием высококачественного забоя является уравновешенное и спокойное психическое состояние животного.

Убойный мини цех для КРС

После того, как КРС подрос до возраста убоя, можно сдать животное на мясокомбинат. Однако намного выгоднее использовать собственные мини-бойни. Они имеют модульный состав. Модульные мобильные цеха укомплектованы всем необходимым оборудованием.

В его состав входят следующие модули:

для забоя;
для первичной обработки туши.

Возможна комплектация модулем для производства полуфабрикатов. Например, в таких модулях можно тушить мясо и производить тушёнку.

Выращивание КРС — достаточно прибыльное дело. Поэтому, получив навыки забоя животных, можно получать качественное мясо, как для собственного употребления, так и для продажи.

Методы забоя

Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба.

Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС – затылок, если точнее – то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.

Многие фермеры, особенно начинающие, не могут определить точное время убоя поросенка или взрослого кабана. Вопросы вызывает и оптимальный вес перед этой процедурой. Общие рекомендации таковы: примерный вес взрослой свиньи, годящейся для убоя – 110 кг, около 75 из которых – чистое мясо и сало. Поросят выращивают до 50-60 кг.

Упитанная свинья, подходящая для мяса

Важные факторы, определяющие удачность процедуры забоя:

кормление свиньи нужно прекратить за 12 часов до процедуры, чтобы она очистила кишечник (к тому же, ее будет легко выманить с помощью еды);
не следует кричать на животное, пинать его и подгонять, чтобы не возникал стресс;
непосредственно перед убоем свинью нужно помыть (тушу будет проще обрабатывать, мясо станет более качественным);
место для процедуры нужно выбрать таким образом, чтобы его было легко вымыть и прибрать;
емкость для сбора крови готовят заблаговременно, ведь кровь чаще всего идет на колбасу.

Далее рассмотрим 4 распространенных способа убоя свиньи.

Прокол шеи

Для реализации этого метода нужно 2 человека. Первый фиксирует особь за ноги, второй колет шею. Нож должен быть длинным и тонким, длина лезвия от 30 сантиметров.

Шаг	Описание
1	Чтобы реализовать прокол, нужно поместить животное на стол или другую поверхность. Если колющий – правша, то голова свиньи с правой стороны.
2	Нужно заблаговременно приготовить емкость для сбора крови.
3	Следует представить условную линию от левого уха и до горла свиньи.
4	Надо сделать резкий укол ножом в эту линию, на расстоянии не более 3 сантиметров от уха.
5	После прокола свинья будет шокирована. Ее нужно быстро положить на бок (лучше левый), взять за заднюю ногу и сильно прижать к поверхности. Кровь будет стекать быстро, а свинья уснет за считанные секунды.

Свинью необходимо привязать и положить на бок

Прокол сердца

Шаг	Описание
1	Особь привязывают за конечности. Крайне желательно привязать все 4 ноги.
2	Помощники берут свинью за конечности и держат. Если помощник один, то он должен держать за задние.
3	Животное переворачивают на бок (правый), берут нож потоньше, длиной от 30 см, наносят укол прямо в сердце. Ошибиться сложно, так как сердце расположено между 3 и 4 ребром, подобно человеческому. Расположение сердца человека все помнят из учебников по анатомии, у свиньи всё точно так же.
4	Лезвие не извлекают, а держат внутри, пока особьне перестанет двигаться.
5	В конце нож вынимают с помощью ткани, прочной или сложенной в 2-4 слоя. Подготовить ткань нужно заблаговременно.

Прокол сердца — распространенный способ забоя

Нож для разделки мяса

Электрошокер

Этот метод принято считать не самым гуманным. Но для забоя крупных кабанов он порой незаменим. Справиться с большим сильным животным не всегда могут и 3 взрослых мужчины, а в одиночку это сделать просто невозможно. Принцип действия предельно прост. Свинью оглушают с помощью электрошокера и перерезают сонную артерию, пока она находится без сознания. Как вариант, иногда делают прокол в сердце.

Электрошок нередко применяют для убоя свиней

Данный способ использовать не рекомендуется, так как он негуманен и неудобен. Если свинья почувствует опасность, она будет бегать, и попасть в нее будет сложно. При попытке убить свинью ее можно ранить и причинить ей страдания, а также есть риск повредить других животных или имущество. Поэтому способ считается неудачным. Но при правильном исполнении его эффективность отрицать невозможно.

Свиные туши, подвешенные после забоя

Как забивать коз на мясо

Забой козы по принципу осуществления близок к аналогичной процедуре других копытных животных. Общий алгоритм выглядит таким образом.

1	За сутки до процедуры козу необходимо расположить для просидки в отдельном помещении. Можно – в отдельном отсеке хлева, но лучше изолировать козу от стада и по звуку. Животное необходимо перестать кормить. Воду ограничивать не следует, можно подмешать слабительное.
2	Когда период просидки заканчивается, козе связывают ноги, укладывают на любой бок.
3	Козу поднимают на высоту, где ее голова расположится на линии колен взрослого человека. Для успешного подъема удобно использовать перекладину.
4	Особь крепко держат за голову. Делают прокол острым ножом ниже уха, рядом с углом нижней челюсти. Нож не должен быть узким, как при убое свиней; хорошо подойдет широкий нож.
5	Не вынимая лезвие, его надо тыльной стороной подпереть к позвонкам. Резким движением перерезать кровотоки шеи.
6	Тушку козы оставляют для стекания крови. Процесс занимает до 10 минут, но нужно следить, чтобы кровяные сгустки не забивали кровотоки, не замедляли процесс стока.
7	Кровь при необходимости собирают в емкость, процеживают для дальнейшей очистки.

Убой козы

Следующие этапы – снятие шкуры, разделывание туши. Они не отличаются от аналогичных процедур для быка, подробно описанных в первой части статьи. Отметим лишь, что пищевод нужно перевязывать шнуром в первую очередь, предотвращая вытекание отходов жизнедеятельности.

Разделка козы

Для разных домашних животных предусмотрены разные способы забоя. У каждого – свои правила и особенности. Объединяет их одно общее условие: подходить к процессу необходимо со знанием дела, чтобы не причинять лишних страданий живности и не усложнять задачу себе. Соблюдая несложные правила, фермер может самостоятельно справиться даже с крупным рогатым скотом. Но если он не чувствует уверенности в своих силах, то следует воспользоваться услугами завода или бойни.

Как разделать тушу и как правильно обрабатывать шкуру?

В первую очередь, необходимо заняться шкурой, а потом уже приступать к остальным этапам. Кожа аккуратно складывается по срединной линии, которая проходит в месте проекции позвоночника. Мех при этом должен быть обращен наружу. В таком виде покров должен пролежать несколько часов, чтобы произошло остывание. В последующем шкуру нужно будет просолить.

Пока шкура отлеживается, можно заняться тушей. В первую очередь извлекаются все внутренние органы

Требуется осторожно извлечь желудок и кишки, поскольку при случайном повреждении этих полых органов их содержимое может вылиться наружу и испортить ценное мясо

ЖКТ сразу же промывается обильным количеством воды. Затем поэтапно вычленяются и достаются остальные органы. Все части животного, которые в последующем предположительно пойдут в пищу, должны тщательно осматриваться врачом-ветеринаром, который должен присутствовать на этом этапе разделки. Только после осмотра и вынесения вердикта, годно ли мясо или нет, можно продолжить разделку.

Туша разделывается пополам вдоль позвоночника и помещается в специальный холодильник для созревания мяса. В последующем мясо разделяют по специальной схеме.

Требования предъявляемые к обустройству убойного пункта.

Для того, чтобы построить убойный пункт, его владелец должен получить необходимый пакет документов у ветеринарной службы субъекта и Роспотребнадзора. Получив необходимый пакет документов и согласовав все детали владелец убойного пункта может приступить к его строительству.

Какие же основные требования необходимо соблюсти при строительстве убойного пункта:

Строительство должно проводится по типовому проекту.
Убойный пункт должен находится вне населенного пункта.
Территория убойного пункта огораживается забором.
Устанавливаются непроницаемые контейнеры с хорошо закрывающимися крышками для сбора навоза и каныги.
Обеспечен водой в соответствии с ГОСТом.
Площадка для передержки и предубойного осмотра животных.
На въезде и выезде устанавливаются дезбарьеры.

Место для строительства убойного пункта на основании заявления отводят органы государственного ветеринарного надзора и Роспотребнадзора. При этом убойный пункт может располагаться только вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений не ближе чем 500м.

Место для убойного пункта должно выделятся с подветренней стороны от населенного пункта, быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления нечистот и боенских отходов.

Территорию убойного пункта огораживают, ограждения исключают возможность проникновения безнадзорных животных.

При въезде и выезде на территории убойного пункта устанавливаются дезинфекционные барьеры, заправленные дез. раствором.

Убойный пункт должен быть обеспечен достаточным количеством воды питьевого качества, из расчета для уборки убойного помещения-9л; производственного-3л; для полива проездов территории-1,5-2; на предубойное содержание (на 1голову) кр.рог.скота-60л, для свиней -25л, для овец-10л, на выполнение остальных технологических операций –от 100 до 130л (для кр.рог.скота).

Для сбора навоза и коныги устраивают непроницаемые для жидкости ящик или плотные герметические контейнеры с хорошо закрывающимися крышками. Производственные помещения обеспечивают необходимыми стоками для удаления смывных вод в канализацию или жижеприемник удобный для очистки и дезинфекции. Жижеприемники и ящики для плотных отбросов при их очистке также подвергаются тщательной дезинфекции.

При планировке производственных помещений убойного пункта необходимо исключить возможность встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и в особенности с путями передвижения доставленных для убоя животных.

Крышки рабочих столов делают из нержавеющего металла, крючки для подвешивания ливера, голов и мясных туш, напольные ковшевые тележки, тазики и бачки, для кратковременного хранения субпродуктов, жира-сырца и др. пищевых продуктов — из нержавеющей стали или луженные.

Потолки, стены белят, панели стен на высоту 1,8 м облицовывают кафелем или красят масляной краской светлого тона. Стены и панели облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают чистыми тряпками смоченными мыльно-щелочным раствором. Полы делаются цементными или асфальтными, устойчивым к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Уборку пола производят в процессе работы и по окончанию смены. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12*12 мм на высоту 0,5м. от уровня цоколя. В производственном помещение необходимо оборудовать вентиляцию, отопление и освещение.

При убойном пункте должна быть холодильная камера.

На территории Владимирской области чтобы получить ветеринарное удостоверение на осуществление деятельности убойного пункта, владелец убойного пункта должен предоставить в департамент ветеринарии следующий пакет документов:

Договор на ветеринарное обслуживание с районным государственным учреждением «рай СББЖ».
Договор на утилизацию биологических отходов образовавшихся в результате убоя животного с владельцем биотермической ямы.
Акт ветеринарно-санитарного обследования ветеринарными специалистами госветслужбы убойного пункта, где подробно описывается выполнение необходимых для убойного пункта требований.
Протокол испытания проб воды используемой на убойном пункте.
Договор на утилизацию твердых бытовых отходов.
Свидетельство о государственной регистрации.
Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).

Примечание: В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза от 09.10. 2013 года «О безопасности мяса и мясной продукции» все мясоперерабатывающие производства в т.ч. и убойные пункты на территории Российской Федерации должны отвечать требованиям технического регламента а именно:

Снятие и выделка шкуры

Снятие шкуры с туши называется свежеванием.Снятие шкуры с туши процесс несложный, но требующий осторожности и внимательности. При спешке можно повредить её, лишая товарного вида, а мясо загрязнить микробами

Свежевание головы проходит отдельным этапом работы. Уши срезают, и через надрез в лобной части снимают шкуру.

В домашних условиях работа проводится при горизонтальном расположении животного на соломенном или деревянном настиле:

Тушу располагают на спине, подкладывая под бока деревянные бруски. Отрезают голову и перевязывают оставшийся на корпусе пищевод, чтобы его содержимым не запачкать мясо при разделывании.
Разделочным ножом разрезают шкуру вдоль от горла до заднего прохода.
На каждой ноге делают кольцевой надрез вокруг копыт.
На внутренней стороне конечностей от верха до копыт разрезают шкуру.
Орудуя ножом и поддевая шкуру пальцами, снимают её с туши. Начинают обработку передних ног, после переходят к шее и груди, двигаясь в сторону задних конечностей.
Снимают шкуру с боков до позвоночника, а потом стягивают её от шеи до зада, подрезая при необходимости ножом.

Смотрите ниже видео о том, как снять шкуру с КРС:

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так:

Тушу без головы перекладывают на спину на специальные стоки;
Делают круговой разрез вокруг заднего прохода;
Круговые разрезы делают и вокруг суставов, а вдоль ног делают продольные разрезы до живота;
Срезают нижние скакательные суставы на ногах.

Рисунок 2. Разделка туши коровы
После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Примечание: Трахею нужно обязательно перевязать, чтобы содержимое желудка не загрязнило мясо.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.

Правильное оглушение скота

Прежде всего, животное должно быть надежно зафиксировано. Для этого его рога необходимо крепко зафиксировать к опоре. Делать это следует тщательно, поскольку в противном случае животное может заволноваться и вырваться.

Для оглушения используют деревянный молоток или другой тупой твердый предмет. Вес приспособления должен быть 2 килограмма или больше, удар должен приходиться в центр лба.

Некоторые забойщики предпочитают при помощи острого предмета наносить удар в месте соединения затылочной кости и первого шейного позвонка. Нащупать нужное место довольно легко, попасть в него тоже нетрудно. Во время оглушения нужно действовать решительно и быстро, без колебаний. Если вы недостаточно сильно ударите, то причините животному боль, вместо того чтобы лишить его сознания. Заранее подумайте, сможете ли вы это сделать.

Все приготовления должны проводиться вдали от места содержания животного, в противном случае бычок почувствует опасность и будет волноваться. Это приведет к множеству проблем. Взволнованное крупное животное будет тяжелее зафиксировать и нанести удар. Кроме того, стресс отрицательно влияет на качество мясного продукта.

Как сделать укол внутримышечно?

ягодичные мышцы;
трёхглавая плечевая;
мышца груди: подгрудок.

Выбирается область для инъекции.
Проводится обмывание тёплой водой и раствором с антисептиком.
Место введения иглы протирается спиртовым раствором.
Подносят шприц к телу животного под прямым углом.
Вводят иглу на 2/3 глубины.
Поршнем выталкивают раствор из шприца.
Изымают иглу из тела.
Обрабатывают место укола йодом.

Ветеринары рекомендуют зафиксировать животное в станке, чтобы при внутримышечном уколе оно стояло без движения. В противном случае корова может убежать, оттолкнуть ветеринара, ударить его копытом. Удобнее использовать шприц-автомат. Процедура проходит быстро. Корова не успевает отреагировать на боль.

Забой быков в домашних условиях – видео

Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.

Забой быков – психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой.

https://youtube.com/watch?v=PpLYksyag3I

Подготовка быка

Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.

Рисунок 3. Методы ошглушения быка

Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.

Оглушение

Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.

Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.

Забой

После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.

Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.

Как забить домашнюю птицу

Убой птицы – процедура, довольно сильно отличающаяся от убоя животных. Подготовка животного и «рабочего пространства» не различается, а сам процесс убоя – совсем другой. Существует 2 основных принципа выполнения этой нехитрой процедуры.

Убой птицы

Наружный принцип

Порядок действий при реализации этого принципа.

1Птицу закрепляют вниз головой в специально предназначенном конусе. Голову протягивают сквозь нижний проем. Оглушают сильным ударом.2Острым ножом делают глубокий разрез чуть ниже уха

Левое или правое – неважно.3Делают резкое движение с целью перерезать сонную артерию и вену. Желательно сделать это с первого раза.4Прямо в конусе тушку оставляют для стекания крови.5Когда кровь полностью стекает, птицу вынимают из конуса и готовят к процедуре ощипывания.

Птица в конусе для наружного забоя

Внутренний принцип

Этот принцип реализовывается следующим образом.

1	Птицу подвешивают вниз головой, оглушают сильным ударом по голове.
2	В клюв вводят ножницы. Перерезают кровеносные сосуды. Желательно сделать это одним движением.
3	Ножницы направляют в сторону мозжечка, прокалывают его. Процедура завершается, ножницы можно вынимать.
4	Птицу оставляют в подвешенном состоянии, давая крови стечь.
5	Когда кровь полностью стечет, особь снимают и готовят к ощипыванию.

Проткнуть мозжечок — важно для правильного убоя

Из-за необходимости вводить в клюв ножницы этот способ трудно применять с курами, перепелами и другой мелкой птицей. Орудовать маленькими ножницами неудобно, а большие просто не помещаются в горло птицы. Поэтому для небольших птиц предпочтительным будет второй принцип убоя.

Русская методика

Эта методика получила довольно широкое распространение. Это обусловлено скоростью процесса, а также задействованием малого количества людей. На осуществления забоя коровы понадобится затратить не более 10 минут. При наличии практических навыков можно выполнить забой 10 особей за 1 час.

Рассмотрим подробнее алгоритм данного вида забоя:

Суть метода заключается в быстром введении кинжала в промежуток между затылочной костью и первым шейным позвонком. Для этого необходимо использовать заточенное лезвие длиной не менее 26 сантиметров.
Предварительно животное заводится в убойную камеру. В ней предусмотрены специальные крепежи на напольном покрытии.
Первоначально осуществляется обвязка рогов скотины с последующим притягиванием головы коровы к полу. Это необходимо для удобства нанесения удара кинжалом. При этом принимаются дополнительные меры против заваливания скотины. Они предусматривают использование специального блока со штырями, который устанавливается под паховую часть животного.
Сразу после вклинивания лезвия в затылочную область приступают к нанесению удара широким ножом в нижнюю область шеи, направляя острие в сторону расположения сердца.
В результате хлынет большой поток крови, что сопровождается обескровливанием скота. Получаемая мясная продукция отличается сочностью и высоким качеством мяса.

Убой с помощью бутероля с резцом

Бутероль с резцом — мясницкий молот на рукоти, весом 2,3 кг и длиною 0,9 м, имеющий на одном конце резец в виде конуса, а на другом крючок. Боец устанавливает голову быка и сильно ударяет бутеролем, вонзая резец его в средину лба или между рогами в затылок. Животное с пробитым черепом падает, тогда в пробоину вводится ивовый прут, с целью разрушения продолговатого мозга, после чего перерезаются шейные сосуды, и животное умирает очень тихо, как и при уколе в затылочное отверстие. Способ этот сопровождается также порчею мозгов, а главное — требует большой ловкости со стороны бойца, так как всякий неудачный удар ведет за собою мучения для животного. Кроме того, мясо недостаточно обескровливается, а потому и становится невкусным.

Как зарезать быка или корову?

Забой быка – дело ответственное, требующее опыта и знаний. Малейшая ошибка может привести к нежелательным последствиям – как минимум к снижению качества мяса. Не зная, как резать быка, лучше пригласить опытного забойщика или отдать животное на мясокомбинат для проведения процедуры. Если такой возможности нет, тогда стоит внимательно изучить инструкцию по забою и чётко следовать ей.

Общий, подготовительный этап

Сегодня фермеры не режут корову без предварительной подготовки. И в частных хозяйствах и на скотобойнях применяется технология убоя, позволяющая получать качественное, сочное мясо. Качество продукта зависит от многих факторов: предварительная подготовка, методика оглушения, способ умерщвления, разделка туши. Подробнее о том, какие существуют способы умерщвления, читайте в нашей статье «Как режут коров и быков». Мы же поговорим сейчас о подготовке к забою и о методиках оглушения.

Подготовка животных начинается за сутки. Бычка или телочку перестают кормить, но не забывают давать воды. Это позволяет прочистить кишечник, но не дает мышцам иссохнуть. Если забывать поить скотину, то разделывать тушу будет труднее.

Прежде, чем проводить оглушение и отправлять корову на убой, ее тщательно моют. Если этого не делать, то при расчленении в мясо может попасть грязь и испортить продукт.

Временные ограничения

Существует множество способов, как забить быка, но при использовании любого из них следует соблюдать ряд общих правил. Так, теленок в возрасте до 2-х недель не должен подвергаться забою на мясо, так как его организм еще не сформирован. За 2 недели до забоя бычкам и телочкам делают прививку от сибирской язвы.

Вакцинацию от ящура следует провести за 21 день до запланированной даты забоя КРС. Соблюдение этих сроков по прививкам важно, потому что они помогают выявить скрытые болезни, опасные для человека. Если реакция на прививки будет положительной, то следует обратиться к ветеринару и проверить остальное стадо на наличие болезней.

Большую роль при определении даты забоя играют антибиотики, даваемые животным при болезнях или для стимуляции роста. Прежде, чем завалить быка, необходимо рассчитать, сколько времени понадобится на то, чтобы препарат полностью вышел из организма животного, иначе его мясо не пройдет контроль и его не удастся выгодно продать.

Оглушение при помощи пистолета

Мы уже говорили о том, что забой коровы – процесс малоприятный. Чтобы облегчить работу себе и снизить стресс у животного, корову оглушают, используя для этого пневматический пистолет. Пневматику можно применять и на скотобойне, и на частных фермах – для нее не требуется специального разрешения.

Преимущество оглушения в том, что животное не ощущает боли, не дергается, не вредит себе или человеку, проводящему забой. Удар из пневматического пистолета следует нацелить строго в голову, что позволит обездвижить скотину минут на 10.

Этого времени хватит, чтобы кровь ушла из организма животного безболезненно. Оглушение пистолетом позволяет снизить стресс у животных, снижает риск попадания в мясо вредных веществ из крови и делает продукт менее кровянистым, что особенно ценится на рынке.